Όρθιος κορμός σοκολάτας με πραλίνα, από τον Στέλιο Παρλιάρο και τις Γλυκές Αλχημείες!

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ:
– 200 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο VALRHONA
– 100 γρ. βούτυρο LURPAK
– 6 ασπράδια αυγών
– 5 κρόκοι αυγών
– 100 γρ. ζάχαρη
– 35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ΑΛΛΑΤΙΝΗ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΚΑΝΑΖ
– 600 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA
– 540 γρ. κουβερτούρα 61% κακάο VALRHONA
– 100 γρ. μέλι
– 300 γρ. πραλίνα φουντουκιού VALRHONA
– Eclat d’ ors
ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΟΥΜΕ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ
– 490 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο
– 500 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο
– 540 γρ. κουβερτούρα 61% κακάο
– 600 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
– 900 γρ. κουβερτούρα 40% κακάο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΡΘΙΟ ΚΟΡΜΟ:

Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο. Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη, σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ, σε μαρέγκα. Προσθέτουμε στη σοκολάτα τους κρόκους, το αλεύρι και στο τέλος ενσωματώνουμε την μαρέγκα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί 30 x 40 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 12 – 15 λεπτά.
Για την γκανάζ προσθέτουμε πρώτα το μέλι στη σοκολάτα. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά και την αφήνουμε για λίγο να σταθεροποιηθεί.
Όταν το μπισκότα κρυώσει καλύπτουμε την επιφάνεια του με την πραλίνα και το eclat d’ or και τυλίγουμε σε ρολό. Το βάζουμε στην κατάψυξη τουλάχιστον για μια ώρα.
Παίρνουμε έναν πλαστικό σωλήνα διαμέτρου 10 εκ. και ύψους 23 εκ. Με μεμβράνη καλύπτουμε τη βάση του κυλίνδρου. Καλύπτουμε το εσωτερικό του με χονδρό νάυλον για να μπορέσουμε να ξεφορμάρουμε το γλυκό. Τοποθετούμε το μπισκότο στο κέντρο του σωλήνα. Ρίχνουμε από πάνω όλη τη γκανάζ. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά και ξεφορμάρουμε.

Δείτε το video: https://youtu.be/tzsBeC2wiKY

http://www.glykes-alchimies.gr/?p=6569