Τούρτα με 3 κρέμες και τραγανή σφολιάτα από τον Γιώργο Λέκκα !

Μερίδες 9

Χρ. Ψης: 15΄

Χρ. Πρ: 30΄

Χρ. Ψυγείο: 5 ώρες

Υλικά

Για τα φύλλα σφολιάτας

3 φύλλα σφολιάτας κομμένα σε 3 κύκλους διαμέτρου 24 εκ.

Για την κρέμα λευκής σοκολάτας

200 γρ. λευκή σοκολάτα

750ml γάλα πλήρες

80 γρ. κορν φλάουρ

80 γρ. ζάχαρη

5 κρόκους αυγών

2 βανίλιες σε σκόνη

100ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί

Για την κρέμα σοκολάτας

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο), ψιλοκομμένη

750ml γάλα πλήρες

5 κρόκους

80 γρ. ζάχαρη

80 γρ. κορν φλάουρ

80ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί

Για την κρέμα φράουλας

500 γρ. φρέσκες φράουλες

100 γρ. ζάχαρη άχνη

5ml χυμό λεμονιού

500ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί

4 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Για το γλάσο

450 γρ. ζάχαρη άχνη

2 ασπράδια αυγών

5ml χυμό λεμονιού

5ml μαύρο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Για το γαρνίρισμα

70 γρ. φρέσκες φράουλες, ολόκληρες

Διαδικασία

Για να φτιάξτε τους δίσκους: Απλώστε σε πάγκο τα φύλλα σφολιάτας και κόψτε τρεις δίσκους διαµέτρου 24 εκ. µε ένα τσέρκι. Με ένα πιρούνι τρυπήστε τους δίσκους σφολιάτας. Στρώστε µε λαδόκολα 2 ταψιά διαστάσεων 35 x 45 εκ. και βάλτε εκεί τους δίσκους. Σε µια µικρή κατσαρόλα ρίξτε το βούτυρο και βάλτε τη σε χαµηλή φωτιά για 3΄ µέχρι να λιώσει. Βουτήξτε το πινέλο στο λιωμένο βούτυρο και αλείψτε τους δίσκους σφολιάτας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 °C στον αέρα. Ψήστε στην προτελευταία σχάρα για 15΄ µέχρι να ροδίσουν.

Για να Φτιάξτε την κρέµα σοκολάτας:  Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίξτε τα 650ml γάλα. Βάλτε τη σε χαµηλή φωτιά και αφήστε για 4΄ µέχρι να ζεσταθεί. Ανακατέψτε µε αυγοδάρτη. Ρίξτε τη σοκολάτα στο ζεστό γάλα και ανακατέψτε µε τον αυγοδάρτη για 2΄ µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Σε ένα µεγάλο µεταλλικό µπολ ρίξτε τη ζάχαρη, τους κρόκους, το υπόλοιπο γάλα (100 ml) και το κορν φλάουρ και χτυπήστε µε τον αυγοδάρτη για 3΄ µέχρι το µείγµα να αποκτήσει οµοιογενή υφή. Κατεβάστε από τη φωτιά την κατσαρόλα µε το ζεστό γάλα και ρίξτε σταδιακά το µείγµα αυγών. Με γρήγορες κινήσεις ανακατέψτε µε τον αυγοδάρτη για 2΄. Βάλτε την κατσαρόλα σε χαµηλή φωτιά και ανακατέψτε συνεχώς µε τον αυγοδάρτη για 3΄ µέχρι να πήξει η κρέµα. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει για 10΄. Ανακατέψτε µε τον αυγοδάρτη για 2΄. Αδειάστε την κρέµα σε ένα µεγάλο µεταλλικό µπολ, σκεπάστε το µε διάφανη µεµβράνη και βάλτε την κρέµα στο ψυγείο για 1 ώρα να παγώσει. Βγάλτε την κρέµα. Στον κάδο του µίξερ ρίξτε την κρέµα γάλακτος και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) για 4΄, µέχρι να γίνει αφράτη και σαντιγί. Ρίξτε τη σαντιγί στο µπολ µε την κρέµα και ανακατέψτε απαλά µε σπάτουλα σιλικόνης για 2΄ µέχρι να οµογενοποιηθούν όλα τα συστατικά.

Για να Φτιάξτε την κρέµα λευκής σοκολάτας:  Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίξτε τα 650ml γάλα. Βάλτε τη σε χαµηλή φωτιά και αφήστε για 4΄µέχρι να ζεσταθεί. Ανακατέψτε µε αυγοδάρτη. Ρίξτε τη λευκή σοκολάτα στο ζεστό γάλα και ανακατέψτε µε τον αυγοδάρτη για 2΄ µέχρι να οµογενοποιηθεί. Σε ένα µεγάλο µεταλλικό µπολ ρίξτε τη ζάχαρη, τις βανίλιες, τους κρόκους, το υπόλοιπο γάλα (100 ml) και το κόρν φλάουρ και χτυπήστε µε τον αυγοδάρτη για 3΄ µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Κατεβάστε από τη φωτιά το γάλα και ρίξτε σταδιακά το µείγµα αυγών. Με γρήγορες κινήσεις ανακατέψτε µε τον αυγοδάρτη για 2΄. Βάλτε την κατσαρόλα σε χαµηλή φωτιά και ανακατέψτε συνεχώς για 3΄ µέχρι να πήξει η κρέµα. Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει για 10΄. Ανακατέψτε µε τον αυγοδάρτη για 2΄. Αδειάστε την κρέµα σε ένα µεγάλο µεταλλικό µπολ. Σκεπάστε το µπολ µε διάφανη µεµβράνη και βάλτε την κρέµα στο ψυγείο για 1 ώρα να παγώσει. Βγάλτε την κρέµα. Στον κάδο του µίξερ ρίξτε την κρέµα γάλακτος και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) για 4΄ µέχρι να γίνει σαντιγί. Ρίξτε τη σαντιγί στο µπολ µε την κρέµα και ανακατέψτε απαλά µε σπάτουλα σιλικόνης για 2΄ ώστε όλα τα συστατικά να οµογενοποιηθούν.

Για να Φτιάξτε την κρέµα φράουλας: Πλύνετε και καθαρίστε τις φράουλες. Τοποθετήστε τις σε µια καθαρή πετσέτα για 5΄ να στεγνώσουν. Σε ένα µπλέντερ ρίξτε τις φράουλες και χτυπήστε για 3΄ µέχρι να πολτοποιηθούν καλά. Στον κάδο του µίξερ ρίξτε την κρέµα γάλακτος και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) για 4΄, µέχρι να γίνει σαντιγί. Σε ένα µεγάλο µεταλλικό µπολ ρίξτε τον πολτό της φράουλας, τη ζάχαρη, το χυµό λεµονιού, το κόκκινο χρώµα και τη σαντιγί.  Ανακατέψτε µε µια σπάτουλα σιλικόνης απαλά για 1΄ µέχρι να οµογενοποιηθούν τα υλικά και να έχετε µια αφράτη κρέµα. Σκεπάστε µε διάφανη µεµβράνη το µπολ και βάλτε το στο ψυγείο για 2 ώρες.

Για να Φτιάξτε το γλάσο: Βάλτε στον κάδο του µίξερ τη ζάχαρη άχνη, το χυµό λεµονιού και τα ασπράδια των αυγών και χτυπήστε τα µε το φτερό (εξάρτηµα του µίξερ) σε µέτρια ταχύτητα µέχρι να αφρατέψει και να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Σε ένα µικρό µπόλ ρίξτε 40 γρ. από το γλάσο και προσθέστε το µαύρο χρώµα ζαχαροπλαστικής. Ανακατέψτε µέχρι να γίνει οµοιόµορφο το χρώµα. Καλύψτε τα µπολ µε µεµβράνη και αφήστε τα στην άκρη.

Για να Μοντάρετε το γλυκό: σε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενη βάση τοποθετήστε έναν ψηµένο δίσκο σφολιάτας. Απλώστε µε µια σπάτουλα σιλκόνης την κρέµα σοκολάτας. Βάλτε στο ψυγείο για 30΄. Τοποθετήστε τον επόµενο ψηµένο δίσκο και απλώστε την κρέµα φράουλας. Βάλτε στο ψυγείο για 30΄. Τοποθετήστε τον τρίτο δίσκο και απλώστε την κρέµα λευκής σοκολάτας. Βάλτε στο ψυγείο για 30΄.

Βγάλτε την φόρμα από το ψυγείο και ξεφορµάρετε το γλυκό µε τη βοήθεια ενός µαχαιριού. Τρίψτε φύλλο σφολιάτας και καλύψτε τα πλάγια της τούρτας. Απλώστε µε µια µεταλλική σπάτουλα το λευκό γλάσο σε όλη την επιφάνεια. Γεµίστε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής µε µύτη διαµέτρου 3 χιλ. µε το µαύρο γλάσο. Σχηματίστε οµόκεντρους κύκλους. Με µια οδοντογλυφίδα τραβήξτε γραµµές από το κέντρο προς τις άκρες φτιάχνοντας έναν «ιστό». Γαρνίρετε µε φράουλες κοµµένες στα τέσσερα. Κόψτε µε κοφτερό πριονωτό µμαχαίρι και σερβίρετε.

Tips:

1. Μπορείτε να τη φτιάξετε και με παντεσπάνι.

2. Καλύψτε, αν θέλετε, την επιφάνεια της τούρτας με άλλα φρούτα, κομμένα σε λεπτές φέτες.

3. Μπορείτε να βάλετε για γλάσο κάποια μαρμελάδα που δεν είναι πολύ γλυκιά.

http://www.lekkas-giorgos.com/2013/01/3.html