Τούρτα σοκολάτα μπίτερ από τον Στέλιο Παρλιάρο και τις “Γλυκές Αλχημείες” !

Για τις βάσεις

6 ασπράδια αβγών
100 γρ. ζάχαρη
200 γρ. κουβερτούρα 68%-70% κακάο, ψιλοκομμένη
100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κύβους
5 κρόκοι αβγών
35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για την γκανάς

600 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά
100 γρ. μέλι
600 γρ. κουβερτούρα 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη

Διαδικασία

Βάσεις
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη, έως ότου γίνουν μαρέγκα. Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων ανακατεύοντας συχνά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος ελαφρώς (να είναι χλιαρό). Προσθέτουμε έναν-ένας τους κρόκους και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη. Τέλος, ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο το αλεύρι. Μόλις είναι έτοιμη η μαρέγκα την προσθέτουμε σε δύο δόσεις στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα με απαλές κυκλικές κινήσεις, για να μη χάσει τον όγκο της. Απλώνουμε το μείγμα σε τρία τσέρκια διαμέτρου 22 εκ. (ή φορμες στρωμένες με λαδόκολλα). Θα βγουν λεπτές οι βάσεις. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170˚C, για 12- 5 λεπτά. Αφήνουμε τις βάσεις να κρυώσουν. Επειδή είναι εύθρυπτες, καλύτερα να τις βάλουμε στην κατάψυξη για περίπου 10 λεπτά πριν κάνουμε τη συναρμολόγηση.

Γκανάς

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το μέλι και, λίγο πριν βράσει, τη ρίχνουμε σιγά-σιγά στην τεμαχισμένη κουβερτούρα, ανακατεύοντας ώστε να τη λιώσει και να γίνει μια λεία και γυαλιστερή κρέμα. Στο τέλος, αν χρειαστεί, ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός, προσέχοντας να μην το ανασηκώνουμε πολύ για να μη δημιουργηθούν φυσαλίδες. Αφήνουμε την γκανάς εκτός ψυγείου να κρυώσει και να γίνει πιο πηχτή.

Συναρμολόγηση

Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ. τοποθετούμε τον ένα δίσκο-βάση, προσεκτικά για να μη σπάσει. Τον κεντράρουμε αφήνοντας κενό ανάμεσα σε αυτόν και το τσέρκι. Από πάνω ρίχνουμε το 1/3 της γκανάς και τοποθετούμε –πάλι με προσοχή– το δεύτερο δίσκο-βάση. Βάζουμε το τσέρκι στην κατάψυξη για 15 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθούν κάπως οι στρώσεις. Αδειάζουμε από πάνω άλλη μία δόση από την γκανάς. Βάζουμε και την τρίτη βάση και βάζουμε ξανά το τσέρκι στην κατάψυξη για λίγο. Τέλος, αδειάζουμε από πάνω την υπόλοιπη γκανάς. Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες, μέχρι να παγώσει καλά. Για να ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών και το αφαιρούμε.