Γκανάς (ganache), από τον Στέλιο Παρλιάρο!

Είναι η πιο βασική σοκολατένια κρέμα. Μπορούμε να γεμίσουμε μια τάρτα, να πλάσουμε τρουφάκια, να φτιάξουμε μους, γλάσο ή σος.

Τα βασικά υλικά της είναι δύο: κουβερτούρα και κρέμα γάλακτος. Υπάρχουν όμως πολλές παραλλαγές. Άλλοι προσθέτουν και λίγο γάλα οπότε γίνεται πιο αραιή και δεν πήζει πολύ. Άλλοι χρησιμοποιούν γάλα ή κρέμα καρύδας ή σόγιας, ενώ υπάρχει και εκδοχή μόνο με νερό! Η βασική αναλογία των υλικών είναι 1:1, όμως διαφοροποιείται ανάλογα με το είδος της σοκολάτας και το ποσοστό κακάο που περιέχει. Όσο για το μέλι που περιέχει η δική μας εκδοχή, βοηθάει να παραμείνει η γκανάς μαλακή και να έχει ευχάριστη υφή στο στόμα.

Υλικά
600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
100 γρ. μέλι
600 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο*

*Αν θέλουμε να βάλουμε διαφορετική κουβερτούρα (π.χ. μία με μεγαλύτερο ποσοστό κακάο), η αναλογία θα αλλάξει ως εξής:

Ποσότητα κουβερτούρα με % ΚΑΚΑΟ
500 γρ. κουβερτούρα με 66% κακάο
490 γρ. κουβερτούρα με 70% κακάο
480 γρ. κουβερτούρα με 72% κακάο
900 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
1.150 γρ. λευκή κουβερτούρα

1. Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με το μέλι. Όσο πιο μικρά τα κομμάτια τόσο το καλύτερο γιατί θα λιώσουν πιο εύκολα.

2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Δεν την αφήνουμε να βράσει επειδή θα μυρίσει άσχημα. Πάντοτε όταν ζεσταίνουμε κρέμα γάλακτος την αποσύρουμε μόλις φτάσει στους 90°C, δηλαδή όταν δούμε ότι έχει αρχίσει να αχνίζει έντονα και την αισθανθούμε καυτή στο δάχτυλό μας.

3. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα, φροντίζοντας να την περιχύσει καλά.

4. Αφήνουμε να σταθεί για 1 λεπτό, ώστε να μαλακώσει η σοκολάτα.

5. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα ή καλύτερα με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να λιώσει εντελώς η κουβερτούρα. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε αβγοδάρτη επειδή θα εγκλωβιστεί αέρας στο μείγμα και θα αποκτήσει φυσαλίδες.

6. Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, πιο λείο και γυαλιστερό, χρησιμοποιούμε στο τέλος μπλέντερ χειρός. Όμως δεν πρέπει να το ανασηκώνουμε πολύ, για να μην εγκλωβιστεί αέρας.

Tips
• Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε την γκανάς όσο είναι ακόμα ρευστή, καθώς όσο μένει σφίγγει.
• Μπορούμε όμως να την αφήσουμε να σταθεροποιηθεί εντελώς (απλωμένη σε ένα επίπεδο σκεύος) και στη συνέχεια να τη χτυπήσουμε στο μίξερ. Θα γίνει αφράτη (περίπου σαν σαντιγί) και μπορούμε με αυτή να γαρνίρουμε μια τούρτα.
• Μπορούμε να αρωματίσουμε την γκανάς με λίγο λικέρ ή κονιάκ, με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, με κάποιο σιρόπι φρούτου ή και με ένα μυρωδικό, όπως δυόσμο ή βασιλικό. Στην περίπτωση του μυρωδικού, όμως, δεν αρωματίζουμε την γκανάς αλλά την κρέμα γάλακτος –πριν τη χρησιμοποιήσουμε– με την τεχνική της εκχύλισης. Δηλαδή βάζουμε μερικά φύλλα από το μυρωδικό μέσα στην κρέμα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή και μία ολόκληρη νύχτα. Εν συνεχεία, αφαιρούμε το μυρωδικό και βράζουμε την κρέμα.

http://www.steliosparliaros.gr/texnikes/ganas-ganache/