Τούρτα με δυο σοκολάτες και μπανάνες, από τον Παναγιώτη Θεοδωρίτση και τις “Συνταγές Πάνος”!

Μία εύκολη αλλά αρκετά νόστιμη τούρτα σοκολάτας, με μπισκότο αμυγδάλου-σοκολάτας για βάση, με δυο μους διαφορετικής σοκολάτας αρωματισμένες με φρέσκια βανίλια, και πορτοκάλι αντίστοιχα, και επιπλέον, κομμάτια από ψημένες μπανάνες. 

Υλικά για τσέρκι 22 εκ. διάμετρο:

Για το μπισκότο αμυγδάλου-σοκολάτας:
100 γρμ. αμύγδαλα άσπρα, αλεσμένα σκόνη
100 γρμ. ζάχαρη άχνη
25 γρμ. σκόνη κακάο άγλυκο
6 ασπράδια αυγών
75 γρμ. ζάχαρη άχνη
1 πρέζα αλάτι

Για την μους σοκολάτας γάλακτος:
340 γρμ. κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, σε παχύρρευστη μορφή
1/2 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
ξύσμα ενός μέτριου πορτοκαλιού
2,5 γρμ. φύλλο ζελατίνη

Για την μους μαύρης σοκολάτας:
320 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 52-55% κακάο, τεμαχισμένη
210 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, σε παχύρρευστη μορφή
1 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια φασολάκι

Για την γέμιση:
1 μεγάλη μπανάνα, ώριμη

Για την γκανάζ:
200 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 52-55% κακάο, τεμαχισμένη
170 γρμ. γάλα
12 γρμ. γλυκόζη
12 γρμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, κομματάκια

Για το γαρνίρισμα:
μους από την συνταγή
ροκανίδι λευκής και μαύρης σοκολάτας
σκόνη, ή φύλλα χρυσού

Εκτέλεση:

Μπισκότο αμυγδάλου-σοκολάτας:

  1. Κοσκινίζουμε μαζί την αμυγδαλόσκονη, τα 100 γρμ. ζάχαρη άχνη, και το κακάο.
  2. Ρίχνουμε τα ασπράδια των αυγών στον κάδο του μίξερ, με μια πρέζα αλάτι.
  3. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μια αρκετά σφιχτή μαρέγκα.
  4. Προσθέτουμε τα 75 γρμ. ζάχαρη άχνη, και χτυπάμε για 30 δευτερόλεπτα ακόμα σε δυνατή ταχύτητα.
  5. Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ, και προσθέτουμε το μίγμα αμυγδάλου, σε δύο – τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, να μην μας ξεφουσκώσει η μαρέγκα.
  6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. στον αέρα. Γεμίζουμε με το μίγμα μια σακούλα του κορνέ, και φτιάχνουμε 2 δίσκους 24 εκ. διάμετρο, και 1 – 1,5 εκ. πάχος, πάνω σε μια λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με λαδόκολλα.
  7. Με μια παλέτα ισιώνουμε απαλά και κυκλικά.
  8. Ψήνουμε για 10 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο, τα τοποθετούμε σε σχάρα, και αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

 

Μους σοκολάτας: 

Φτιάχνουμε και τις δυο μους ταυτόχρονα.
  1. Χτυπάμε σε σαντιγί τα 200 γρμ. κρέμα γάλακτος, (100+100 γρμ.).
  2. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
  3. Βάζουμε τις σοκολάτες χωριστά σε δυο μπολ.
  4. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού τα 410 κρέμα γάλακτος (200+210 γρμ.).
  5. Σχίζουμε το φασόλι βανίλιας στη μέση, και ρίχνουμε τα σποράκια στο μπολ με την τεμαχισμένη μαύρη σοκολάτα.
  6. Όταν η κρέμα βράσει, ρίχνουμε την αντίστοιχη, )200-210 γρμ.), σε κάθε μπολ με τις σοκολάτες, (μαύρη σοκολάτα, και σοκολάτα γάλακτος), και ρίχνουμε την αντίστοιχη ζάχαρη σε κάθε σοκολάτα.
  7. Ανακατεύουμε καλά τις δυο σοκολάτες με μία σπάτουλα, μέχρι να γίνει λείο μίγμα.
  8. Στο μίγμα της σοκολάτας γάλακτος, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και την ζελατίνη καλά στραγγισμένη, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστή η σοκολάτα. Η μαύρη σοκολάτα είναι αρωματισμένη με την βανίλια.
  9. Σε κάθε ένα από τα παρασκευάσματα διαμοιράζουμε την κρέμα σαντιγί, (100-100 γρμ.), και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα να ενσωματωθεί. Βάζουμε τις δύο μους στο ψυγείο για 30 με 40 λεπτά να σφίξουν ελαφρώς.

Συναρμολόγηση: 
Αν θέλουμε κρατάμε 2 κουταλιές από κάθε μους, και γαρνίρουμε μετά την τούρτα μας.

  1. Ψήνουμε την μπανάνα όπως είναι με την φλούδα, στους 180° C. για 15-20 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει.
  2. Κόβουμε με το 22 εκ. τσέρκι τα δυο μπισκότα, στις ίδιες διαστάσεις, (22 εκ.)
  3. Στρώνουμε σε ένα δίσκο μεμβράνη, και τοποθετούμε επάνω το τσέρκι. Προσέχουμε να μην μας δημιουργήσει ζάρες, να είναι επίπεδη η μεμβράνη. (Αν είμαστε μερακλήδες, κόβουμε μια λωρίδα αντικολλητικού χαρτιού, στο ύψος του τσερκιού, και το φοράμε εσωτερικά στο τοίχωμα του. Αν δεν στέκεται, το τυλίγουμε σε ρολό να πάρει την φόρμα, και βάζουμε διαδοχικά ελάχιστο βούτυρο στο τσέρκι για να σταθεί. Αυτό θα μας βοηθήσει πολύ, στο να το ξεφορμάρουμε πανεύκολα).
  4. Καθαρίζουμε και κόβουμε την μπανάνα σε μέτριες λεπτές φέτες.
  5. Αδειάζουμε την μους σοκολάτας γάλακτος μέσα στο τσέρκι. Την απλώνουμε σε ομοιόμορφο πάχος.
  6. Βυθίζουμε ελαφρά και αρκετά λοξά τις φέτες μπανάνας, μέσα στην μους. Προσοχή, όχι κάθετα, για να μην μας ακουμπήσουν κάτω.
  7. Τοποθετούμε από πάνω το ένα μπισκότο, και το πιέζουμε απαλά να κάτσει, ώστε να βυθιστούν και άλλο οι μπανάνες, και να πατήσει το μπισκότο επάνω στην μους. Θα δούμε να βαίνει ελάχιστη μους από τα τοιχώματα του τσερκιού – με το μπισκότο. Προσοχή, δεν πιέζουμε υπερβολικά.
  8. Αδειάζουμε την μους μαύρης σοκολάτας επάνω στο μπισκότο, και την ισιώνουμε.
  9. Τοποθετούμε το δεύτερο μπισκότο επάνω στη μους, και πατάμε απαλά να κάτσει καλά στην μους. Αν θέλουμε, (προαιρετικά), σιροπιάζουμε τα μπισκότα ελαφρώς με ελάχιστο σιρόπι ζάχαρης, αρωματισμένο με λίγο ουίσκι. Όχι πολύ.
  10. Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη -20° C. για 6-7 ώρες τουλάχιστον, να παγώσει καλά.
  11. Ανακατεύουμε μαζί τις δυο μους, (κρατήσαμε για το γαρνίρισμα), και την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ. Την τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει καλά.


Γκανάζ σοκολάτας: 

  1. Φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού, και το αδειάζουμε στην τεμαχισμένη σοκολάτα.
  2. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα να λιώσει. Προσθέτουμε την γλυκόζη, ανακατεύουμε να λιώσει, και τέλος προσθέτουμε και το βούτυρο. Ανακατεύουμε να λιώσει, και να έχουμε ένα λείο απαλό, και γυαλιστερό μίγμα. Προσοχή, δεν ανακατεύουμε γρήγορα και βίαια, για να μην σχηματίσουμε φυσαλίδες. Την αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 26-28° C.

 

Ολοκλήρωση: 

  1. Αφαιρούμε το τσέρκι, και προσεχτικά το χαρτί, αν βάλαμε. Γυρνάμε ανάποδα την τούρτα, (αυτή θα είναι πλέον η σωστή θέση της), και την τοποθετούμε επάνω σε σχάρα, που έχουμε μέσα σε ένα ταψί. Αφαιρούμε και την μεμβράνη από την επιφάνεια.
  2. Αδειάζουμε τη γγανάζ από το κέντρο προς τα έξω καλύπτοντας όλη την επιφάνεια, ώστε να τρέξει αρκετή και στα πλαϊνά.
  3. Με μια ίσια παλέτα, τραβάμε προσεχτικά και πολύ απαλά την περιττή γκανάζ, και αφήνουμε να στραγγίξει. Κάνουμε γρήγορες κινήσεις, διότι με το παγωμένο γλυκό η γκανάζ θα σφίξει σχετικά γρήγορα.
  4. Τοποθετούμε την τούρτα σε ένα δίσκο, και γαρνίρουμε με αραιές μικρές ροζέτες από την μους που έχουμε κρατήσει.
  5. Διακοσμούμε με το ξύσμα σοκολάτας, ή ότι άλλο θέλουμε. Αν έχουμε, γαρνίρουμε με λίγο φύλλο χρυσού, ή χρυσόσκονη. (Τι λέω τώρα με τέτοια κρίση). Βασικά δεν θέλει υπερφορτωμένο γαρνίρισμα, λίγο και ελαφρύ, για να δείχνει όμορφη, και να δείχνει και η δουλειά που έχουμε κάνει. Στην συγκεκριμένη τούρτα πρόσθεσα και γκανάζ λευκής σοκολάτας, και με μια παλέτα δημιούργησα λευκές ανταύγειες.
  6. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για να επανέλθει σε ομαλή ομοιόμορφη ψύξη.

 

http://sintagespanos-zaxaroplastiki.blogspot.gr/2015/03/blog-post_23.html

Ίσως σας ενδιαφέρουν :



Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *