Τούρτα μους σοκολάτας σφαιρική, από τον Παναγιώτη Θεοδωρίτση και τις sintagespanos!

Υλικά για φόρμα σιλικόνης σφαιρική 20 εκ. διάμετρο:

Για το παντεσπάνι: (τσέρκι 24 εκ. διάμετρο)
70 γρμ. ασπράδι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
75 γρμ. ζάχαρη
45 γρμ. κρόκο αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
55 γρμ. αλεύρι γ. ο. χ. κοσκινισμένο
30 γρμ. κόρν φλάουρ, κοσκινισμένο
1 κουτ. γλ. κοφτό (5 γρμ.) μπέικιν πάουντερ
55 γρμ. βούτυρο λιωμένο

Για την μους σοκολάτας:
220 γρμ. γάλα
180 γρμ. ζάχαρη
100 γρμ. κρόκοι αυγού, (5 μεσαίοι κρόκοι)
4 – 4,5 γρμ. φύλλο ζελατίνης
350 γρμ. κουβερτούρα λιωμένη
1 κουτ. σ. ουίσκι, (προαιρετικά)
380 γρμ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή + 80 επιπλέον*

Για την μους μπανάνας, (φόρμα σιλικόνης 7-8 εκ. διάμετρο):
100 γρμ. μείγμα κρόκων
70 γρμ. λευκή κουβερτούρα
μερικές σταγόνες άρωμα μπανάνας
*75 γρμ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το σιρόπι:
100 γρμ. νερό
60 γρμ. ζάχαρη

Για το γλάσο σοκολάτας:
110 γρμ. νερό
170 γρμ. ζάχαρη
30 γρμ. κακάο σκόνη
6.5 γρμ. φύλλο ζελατίνη
20 γρμ. γλυκόζη

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές.
2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, μειώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, και το αδειάζουμε στο μίγμα. Διπλώνουμε με μια μαρίζ.
3. Αναμιγνύουμε καλά ένα φλιτζάνι από την ζύμη με το λιωμένο βούτυρο, και το αδειάζουμε ξανά στο μείγμα. Διπλώνουμε απαλά με μια μαρίζ.
4. Αδειάζουμε το μείγμα σε τσέρκι ή ταψί 24 εκ. στρογγυλό, στρωμένο με χαρτί ψησίματος και βουτυρωμένα τα πλαϊνά, και απλώνουμε ομοιόμορφα.
5. Ψήνουμε στους 190º C για 12-15 λεπτά περίπου.
6. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, ή καλύτερα να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα, και το κόβουμε σύμφωνα με την φόρμα μας.
   

Μους σοκολάτας:

1. Μουσκεύουμε σε κρύο νερό την ζελατίνη.
2. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα. Ανακατεύουμε με σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε μέσα στο γάλα.
3. Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα να φτάσει στους 82-85º C, και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε σε καθαρό σκεύος για να μην μείνει και ψηθεί το αυγό, και προσθέτουμε την ζελατίνη, αφού την στίψουμε πού καλά, και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
4. Κρατάμε στην άκρη 100 γρμ. από το μείγμα αυτό, για να κάνουμε μετά την μους μπανάνας.
5. Ρίχνουμε στο υπόλοιπο μείγμα το ουίσκυ, ανακατεύουμε καλά, και προσθέτουμε και την λιωμένη κουβερτούρα.
6. Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος στους 35º C.
7. Ενσωματώνουμε σε δυο δόσεις με 380 γρμ. παχύρρευστης κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
8. Τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου το χρησιμοποιήσουμε.

Μους μπανάνας:

1. Στα 100 γρμ. μείγμα κρόκων που κρατήσαμε, ρίχνουμε το άρωμα μπανάνας, ανακατεύουμε, και προσθέτουμε την λιωμένη λευκή κουβερτούρα.
2. Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά, και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος στους 35º C.
3. Ενσωματώνουμε με 75 γρμ. παχύρρευστης κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά.
4. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα φορμάκι σφαιρικό 7-8 εκ. διάμετρο, το καλύπτουμε με μεμβράνη, και το βάζουμε στην κατάψυξη για 4-5 ώρες.

Γλάσο σοκολάτας:

1. Βάζουμε το νερό την ζάχαρη και την γλυκόζη σε ένα κατσαρολάκι, και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
2. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
3. Κοσκινίζουμε το κακάο σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Βράζουμε το σιρόπι για ένα λεπτό από την ώρα που θα πάρει βράση, και το αδειάζουμε σιγά σιγά μέσα στο μπολ με το κακάο, ανακατεύοντας δυνατά με ένα σύρμα να διαλυθεί το κακάο.
5. Στραγγίζουμε καλά την ζελατίνη, και την αδειάζουμε στο μπολ με το μείγμα κακάο.
6. Ανακατεύουμε πολύ καλά να λιώσει, και σουρώνουμε με σήτα το μείγμα σε καθαρό μπολ.
7. Σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στο γλάσο, και αφήνουμε να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία σε 26º – 28º C. βαθμούς.

Σιρόπι:

1. Βράζουμε για 2 λεπτά το νερό με την ζάχαρη. Αφήνουμε να κρυώσει.

Ολοκλήρωση:

1. Κόβουμε το παντεσπάνι στο μέγεθος της φόρμας που θα φτιάξουμε το γλυκό μας.
   
2. Σε μια σφαιρική φόρμα σιλικόνης 20 εκ. διάμετρο, αδειάζουμε το 1/3 της μους σοκολάτας, και το ισιώνουμε.
   
3. Ξεφορμάσουμε την μους μπανάνας, και την τοποθετούμε στο κέντρο μέσα στην σφαιρική φόρμα με την μους σοκολάτας, με την σφαιρική πλευρά προς τα κάτω. Ανάποδα δηλαδή. Πιέζουμε ελαφρά να κάτσει μέσα στην μους σοκολάτας. Υπολογίζουμε το ύψος ώστε να έχει χώρο να χωρέσει μετά το παντεσπάνι.
   
4. Γεμίζουμε με την υπόλοιπη μους σοκολάτας την φόρμα, πιέζοντας ελαφρά με μια σπάτουλα, ώστε να μην αφήσουμε εσωτερικά κενά. Αφήνουμε 1 εκ. κενό από το χείλος της φόρμας, ώστε να πάρει και το παντεσπάνι.
5. Τοποθετούμε το παντεσπάνι επάνω στην μους, και πιέζουμε πολύ καλά να κάτσει μέσα στην μους για να μην αφήσουμε κενά.
6. Με ένα πινέλο βρέχουμε το παντεσπάνι με το σιρόπι. Όχι υπερβολές.
   
7. Καλύπτουμε με μεμβράνη, και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες, ή καλύτερα όλη την νύχτα.
8. Ξεφορμάρουμε, και τοποθετούμε την μπάλα μους επάνω σε σχάρα που την έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα ταψάκι.
9. Ανακατεύουμε λίγο το γλάσο, και το αδειάζουμε σιγά-σιγά όλο να καλύψει παντού την μπάλα. (εάν καθυστερήσαμε, και έχει κρυώσει αρκετά, το ζεσταίνουμε ελαφρώς στους 26º – 28º C.
10. Αφήνουμε 10 λεπτά να τρέξει και να σφίξει το γλάσο.
    
11. Με δυο παλέτες, τοποθετούμε προσεχτικά το γλυκό επάνω σε δίσκο σερβιρίσματος.
12. Γαρνίρουμε με ότι μας αρέσει, και το τοποθετούμε στο ψυγείο μερικές ώρες να επανέλθει η μους σε θερμοκρασία συντήρησης.
    

Tips:

• Μπορείτε να αλλάξετε την μους μπανάνας, με άρωμα φράουλας, καραμέλας, μόκα, πραλίνας φουντουκιού, κ.λ.π. Εσείς επιλέγετε το άρωμα που σας αρέσει καλύτερα. Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία.
  

https://sintagespanos-zaxaroplastiki.blogspot.com/2019/02/blog-post.html?fbclid=IwAR1X96ywU8iIyVJB6czoHfleocSHKbECXBFPqtRpOpFf8Z9lGkx0ftFjx4Y