Γαλλικά Macarons , από τον Λευτέρη , την Δήμητρα και το foodstates.gr!

…το γνωστό φινετσάτο γαλλικό γλυκάκι!

Το macaron χαρακτηρίζεται από μια λεία, απαλή, στρόγγυλη κορυφή η οποία στηρίζεται πάνω στα ανομοιόμορφα διάσημα «ποδαράκια» του. Τα ποδαράκια αυτά είναι ένα από τα δείγματα επιτυχίας του μακαρόν! Ανάμεσα στα 2 στρώματα απλώνεται η γέμιση η οποία παραδοσιακά είναι μια γκανάζ, βουτυρόκρεμα ή μαρμελάδα. Φυσικά, πλέον υπάρχουν πάρα πολλές γεμίσεις και γεύσεις για τα μακαρόν. Οι πιο αγαπημένες γεύσεις παγκοσμίως είναι η σοκολάτα και το βατόμουρο (raspberry) ενώ δυο από τις πιο περίεργες γεύσεις είναι η γεύση φουα γκρα (!) και η γεύση τσάι matcha (κάτι σαν πράσινο τσάι). Στην Αμερική, επίσης, )όπου έγιναν ιδιαίτερα γνωστά μετά το 2010, τα απολαμβάνουν κυρίως με γεύσεις cheesecake, φυστικοβούτυρο, κολοκύθα, αλατισμένα και καραμελωμένα ποπ κορν, snickers, μέντα-σοκολάτα κ.α.

Γνωρίζουμε όλοι τα μακαρόν ως ένα λεπτεπίλεπτο, κλασσάτο γλυκό της Γαλλίας. Λίγοι όμως ξέρουν ότι το πρώτο μακαρόν δημιουργήθηκε στην Ιταλία, και μάλιστα πριν τον 8ο  αιώνα π.Χ. Ο μπαμπάς τους ήταν ο Ιταλός ζαχαροπλάστης που έφερε μαζί της το 1533 η Αικατερίνη των Μεδίκων.

Ήταν όμως το 1792 όταν τα macaron άρχισαν να αποκτούν φήμη όταν δυο μοναχές Καρμελιτών έψαχναν καταφύγιο στην πόλη Nancy της Γαλλίας κατά την διάρκεια τηα γαλλικής επανάστασης. Εκείνες ετοίμασαν και πούλησαν μακαρόν προκείμενου να κερδίσουν χρήματα και να πληρώσουν για την διαμονή τους. Αυτές οι μοναχές έγιναν γνωστές ως οι «Αδερφές Μακαρόν» (“Macaron Sisters”).

Μέχρι τότε τα μακαρόν σερβίρονταν απλά, χωρίς γεύσεις και γεμίσεις. Τα πρώτα Macaron ήταν πολύ απλά μπισκότα από σκόνη αμυγδάλου, ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Στην δεκαετία του 1830 άρχισαν να σερβίρονται δυο δυο σε μορφή σάντουτις και η γέμισή τους τότε ήταν συνήθως κάποια μαρμελάδα. Άρχισαν, επίσης, να εμπλουτίζονται γευστικά και αρωματικά με διάφορα μπαχαρικά και λικέρ.

Μόνο στις αρχές του 20ου αιώνα τα μακαρόν αρχίζουν να παίρνουν την μορφή που ξέρουμε σήμερα. Ο Pierre Desfontaines, εγγονός του Louis Ernest Laduree (από όπου και το γνωστό παριζιάνικο ζαχαροπλαστείο Ladurée ), είχε την ιδέα να κολλήσει μεταξύ τους δυο μακαρόν και να τα γεμίσει με γκανάζ, βουτυρόκρεμα ή μαρμελάδα. Ήταν αυτό που ονόμαζαν παριζιάνικο μακαρόν (Paris macaron) ή “Gerbet” (γιατί ένας άλλος φούρναρης, ο Claude Gerbe, ισχυριζόταν ότι αυτός τα εφηύρε) . Έκτοτε, τα macarons αποκτούν γαλλική εθνικότητα και παραμένουν μέχρι σήμερα τα πιο φημισμένα γλυκίσματα της Γαλλίας.

Ο προπάππους, λοιπόν, του μακαρόν ήταν Ιταλός το φημισμένο όμως μακαρόν έχει γαλλική καταγωγή και φινέτσα. Οι δυο αυτές καταγωγές του έχουν επηρεάσει και τον τρόπο παρασκευής του.

Υπάρχουν έτσι δυο τρόποι για να φτιάξει κανείς μακαρόν. Η μια (η πιο γνωστή, η οποία περιγράφεται και παρακάτω στην συνταγή) είναι η γαλλική μέθοδος και η άλλη είναι η ιταλική μέθοδος. Η μόνη διαφορά μεταξύ τους είναι στην μαρέγκα. Στην μια χρησιμοποιείται γαλλική μαρέγκα και στην άλλη ιταλική. Έπειτα, αυτή η μαρέγκα αναμειγνύεται με το μείγμα σκόνης αμυγδάλου και άχνης ζάχαρης.
Παρακάτω θα βρείτε ολόκληρη την συνταγή με όλες τις συμβουλές και τα tips για πετύχετε σίγουρα τα macarons!

Υλικά για τα macarons:

• 3 ασπράδια αυγών
• 50 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. άχνη
• 120 γρ. σκόνη αμυγδάλου
• χρώμα ζαχαροπλαστικής της επιλογής σας

Υλικά για την γέμιση:

• 250 γρ. κουβερτούρα
• 125γρ. κρέμα γάλακτος
• 1-2 κ.γλ. πραλίνα φουντουκιού (προαιρετικά)

Εκτέλεση για τα macarons:

1. Στο μπλέντερ τοποθετούμε τη σκόνη αμυγδάλου με την άχνη και τα χτυπάμε για λίγα λεπτά. Έπειτα τα κοσκινίζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Tip #1 Είναι πολύ σημαντικό να κοσκινίσουμε την άχνη με τη σκόνη αμυγδάλου και να πετάξουμε τα μεγάλα κομμάτια (κόκκους) αμυγδάλου ώστε να έχουμε όμορφα και λεία macarons.

2. Τοποθετούμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε μέχρι να αφρίσουν. Μετά ρίχνουμε τη ζάχαρη (χτυπώντας ταυτόχρονα τα ασπράδια) σε δυνατή ταχύτητα για 8-10 λεπτά. Tip #2 Τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

3. Χτυπάμε μέχρι να είναι σφιχτή η μαρέγκα μας, και όταν αναποδογυρίζουμε τον κάδο του μίξερ να μην πέφτει.

4. Τότε προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής της επιλογής μας. Tip #3 Το χρώμα ξεθωριάζει καθώς ψήνεται, οπότε κάντε το 1-2 τόνους πιο σκούρο από ό,τι το θέλετε.

5. Ενσωματώνουμε το μείγμα άχνη/σκόνη αμυγδάλου  στο μείγμα της μαρέγκας, ανακατεύοντας κυκλικά για να μην χάσουμε τον αέρα της μαρέγκας. Tip #4 Σε αυτό το σημείο χρειάζεται πολύ προσοχή διότι όλη η δουλειά που κάναμε πριν μπορεί πραγματικά να καταστραφεί! Εάν τα ανακατέψουμε λίγο τότε τα macarons μας θα είναι ανομοιόμορφα, θα ραγίσουν από επάνω και δεν θα δημιουργήσουν το “ποδαράκι” στο κάτω μέρος τους. Εάν πάλι τα ανακατέψουμε πολύ, τα macarons μας θα είναι φλατ και χωρίς το “ποδαράκι” που πρέπει να έχει ένα καλοφτιαγμένο macaron. Εμείς αυτό που αναζητάμε είναι κάτι ενδιάμεσο, δηλαδή το μείγμα θα πρέπει να κυλάει σαν λάβα, να πέφτει αργά από την σπάτουλα. Μπορεί να χρειαστεί κάποιες δοκιμές μέχρι να καταφέρετε να φτάσετε στο τέλειο σημείο. Σίγουρα μετά, με την εμπειρία, θα το πετύχετε.

6. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής όπου έχουμε τοποθετήσει μια στρόγγυλη μύτη κορνέ.

7. Σε ένα ταψί όπου έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα δημιουργούμε μικρούς κύκλους αφήνοντας ανάμεσα αρκετό κενό (μπορεί να χρειαστείτε και δεύτερο ταψί).

8. Tip #5  Χτυπάμε το κάθε ταψί 3-4 φορές επάνω στον πάγκο μας για να απλώσουν τα macarons και να σκάσουν οι περιττές φουσκάλες. Αυτό βοηθάει τα macaron μας να μην σπάσουν κατά την διάρκεια του ψησίματος.

9.Tip #6 Αφήνουμε τα ταψιά στον πάγκο της κουζίνας μας για 20-30 λεπτά ή μέχρι και 1 ώρα. Σε αυτό τον χρόνο τα macarons θα στεγνώσουν προτού μπουν στο φούρνο. Θα πρέπει να είναι ”κολλώδη” στην αφή αλλά να μην κολλάνε στο δάχτυλό μας όταν  τα ακουμπάμε ελαφρά. Αυτό είναι άλλο ένα σημαντικό βήμα για την εξασφάλιση ώστε να δημιουργηθεί το ποδαράκι.

10. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στου 145-150 βαθμούς για 20 λεπτά. Μην τα βγάλετε νωρίτερα ακόμη κι αν δείχνουν έτοιμα, διότι σε αυτή την περίπτωση θα κολλήσουν στο ταψί και δεν θα ξεκολλάνε από την λαδόκολλα. Όταν ψηθούν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά προτού τα μεταφέρουμε.

11. Γεμίζουμε τα macarons με την γέμιση και κλείνουμε προσεκτικά.

Εκτέλεση για τη γέμιση:

1. Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με την πραλίνα φουντουκιού. Τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και την ζεσταίνουμε μέχρι προτού να φτάσει στο σημείο του βρασμού (αρχίζει να βγάζει μικρές φουσκάλες γύρω στα τοιχώματα).

2. Ρίχνουμε την ζεστή κρέμα γάλακτος στο μπολ με τη σοκολάτα και το αφήνουμε για 1 λεπτό περίπου. Έπειτα ανακατεύουμε με μία σπάτουλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχουμε ένα λείο μείγμα.

3. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες μέχρι να σφίξει. Μετά χτυπάμε με το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει αφράτη (θέλουμε να στέκεται).

4. Γεμίζουμε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής (κορνέ) με την γέμιση και γαρνίρουμε τα κρύα macarons.

Καλή επιτυχία!

http://www.foodstates.gr/2016/05/macarons.html