Μπισκότα γεμιστά με Dulce de Leche και επικάλυψη σοκολάτας από τον Παναγιώτη Θεοδωρίτση και την “Ζαχαροπλαστική Πάνος”!

Φανταστικά μπισκότα με άρωμα πορτοκάλι, γεμιστά με dulce de leche, και επικάλυψη σοκολάτας. Η συνταγή είναι από ξένο περιοδικό, και την έχω μεταφράσει, και παραλάξει με το δικό μου γούστο, και με την δικιά μου τεχνική, για πιό εύκολα, και πιό αρωματικά.

Αποκλειστικά για το SintagesPanos.

Υλικά:
2 κουτιά ζαχαρούχο γάλα καραμελωμένο, (dulce de leche διαβαστε την συνταγη του dulce de leche στο τελος η στο:
http://my-sweet-place-patisserie.blogspot.gr/2014/01/dulce-de-leche.html )

350 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γρμ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
80 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 κουτ. γλ. μπέικιν πάουντερ
1 κοφτό κουτ. γλ. αλάτι
ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι
50-60 γρμ. κρύο νερό

Επικάλυψη:
300 γρμ. περίπου σοκολάτα κουβερτούρα 35% κακάο, τεμαχισμένη

Εκτέλεση:
1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, και αλάτι.
2. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα να αφρατέψει.
3. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και τη βανίλια, και σταδιακά το μίγμα αλευριού.
4. Τελειώνοντας όλο το αλεύρι, προσθέτουμε λίγο-λίγο 50-60 γρμ. περίπου κρύο νερό, και ανακατεύουμε ώστε να έχουμε μια απαλή ζύμη.
5. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο, την τυλίγουμε με μεμβράνη, και την βάζουμε στο ψυγείο για 1 με 2 ώρες.
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. βαθμούς, και στρώνουμε σε μια λαμαρίνα αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
7. Ανοίγουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, περίπου 3 με 4 χιλιοστά πάχος.

8. Με ένα στρογγυλό κόπτη μπισκότων (κουπ-πατ) 4 – 5 εκ. διάμετρο, κόβουμε όλη τη ζύμη.
9. Βάζουμε προσεχτικά τα μπισκοτάκια στη λαμαρίνα με μικρή απόσταση μεταξύ τους, και τα ψήνουμε για 8 έως 10 λεπτά το πολύ, να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσό χρώμα.
10. Αφήνουμε τα μπισκότα να κρυώσουν καλά τοποθετώντας τα πάνω σε μια σχάρα.

Ολοκλήρωση:
1. Τοποθετούμε τα μισά μπισκότα με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω.
2. Βάζουμε 1/2 κουταλιά της σούπας περίπου dulce de leche σε κάθε ένα από τα μισά μπισκότα που στρώσαμε.
3. Τοποθετούμε από πάνω τα υπόλοιπα μπισκότα, με την επίπεδη πλευρά προς τα πάνω, και πιέζουμε ελαφρώς να κάτσει. (Δηλαδή η επιφάνεια του ψησίματος, θα είναι προς την γέμιση dulce de leche, και η ίσια επιφάνεια που πατούσε στη λαμαρίνα, θα είναι προς τα έξω).
4. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Καλό θα ήταν να την κρατάμε σε σταθερή θερμοκρασία στους 42-45 βαθμούς, πάνω σε μπεν μαρί.
5. Παίρνουμε ένα-ένα μπισκότο με ένα στραβό πιρούνι, (εγώ λύγισα ένα παλιό πιρούνι σε σχεδόν γωνία), και το βυθίζουμε γρήγορα-γρήγορα μέσα στην σοκολάτα. Σηκώνουμε, το αφήνουμε 2-3 δευτερόλεπτα να στραγγίξει, και με ένα μαχαιράκι “τραβάμε” ελαφρά, και αφαιρούμε την περιτή σοκολάτα από πάνω, και από κάτω.
6. Τα τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα σε δροσερό μέρος, να κρυώσει καλά η σοκολάτα.

Tips:
1. Αν τα μπισκότα τα θέλουμε με σοκολάτα, προσθέτουμε 30 γρμ. σκόνη άγλυκο κακάο, και αφαιρούμε ανάλογο αλεύρι.
2. Μπορούμε να αρωματίσουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα, με μια κουτ. σ. ουίσκι, ή με άρωμα πορτοκάλι.
3. Για τους πιο… καυτούς, και για πιο πιπεράτη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε στη σοκολάτα ελάχιστη καυτερή πάπρικα.

Dulce de Leche
Dulce de leche, ή απλά, καραμελωμένο γάλα ζαχαρούχο. Το χρησιμοποιούμε για μπανόφι, αλλά και για πολλές άλλες χρήσεις στη ζαχαροπλαστική. Υπάρχουν δύο τρόποι που μπορούμε να καραμελώσουμε το ζαχαρούχο γάλα.

1ος τρόπος:
Βάζουμε το κουτί σφραγισμένο όπως είναι σε μία κατσαρόλα μεγάλη, (μπορούμε να βάλουμε 2-3 μαζί, δεν χαλάνε για αρκετούς μήνες), και τα σκεπάζουμε καλά με νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για 2,5 έως 3 ώρες περίπου. Προσθέτουμε νερό όποτε χρειαστεί. Προσοχή!! δεν το ανοίγουμε ποτέ καυτό, το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Υπάρχει και ο τρόπος στη χύτρα, αρκετά γρήγορος, αλλά εγώ προσωπικά δεν το έχω κάνει, και δεν ξέρω

2ος τρόπος:
Σε ένα μικρό πυρέξ, ή άλλο σκεύος για φούρνο, μεταλλικό, πυρίμαχο, κ.λ.π, αδειάζουμε το ζαχαρούχο γάλα. Το τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγάλο ταψί μισογεμάτο με βραστό νερό, έτσι ώστε το νερό να φτάνει στο μέσο περίπου του πυρέξ. Σκεπάζουμε το πυρέξ πολύ καλά με αλουμινόχαρτο. Το τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 C. βαθμούς, και το ψήνουμε για 1,5 – 2 ώρες περίπου, ή μέχρι να έχουμε μία καραμέλα σκούρου χρώματος, αρκετά σφιχτή. Τσεκάρουμε κατά διαστήματα το νερό, και συμπληρώνουμε όταν χρειαστεί.

http://my-sweet-place-patisserie.blogspot.gr/2014/01/dulce-de-leche.html