Σοκολατένια Eclairs – Chocolate Lovers Eclairs Recipe by Gabriel Nikolaidis and the Cool Artisan !

Ξεκίνησα να πειραματίζομαι το Σαββατόβραδο, αργά μετά τις 12. Ξημέρωσε Κυριακή και ακόμα προσπαθούσα να βρω την ιδανική συνταγή για αυθεντικά εκλέρ! Ποιες είναι οι ιδανικές αναλογίες, πόσο χρόνο ψήσιμο χρειάζονται, ποιο είναι το μυστικό για να μην μυρίζει αυγό, τι πρέπει να κάνεις για να φουσκώσει σωστά; Η ζαχαροπλαστική δεν είναι αστεία υπόθεση… είναι η πιο γοητευτική επιστήμη. Το απόγευμα της Κυριακής είχα τα πιο νόστιμα εκλεράκια τα οποία εξαφανίζονται σαν αστραπή! Αυτό σημαίνει άλλωστε και το όνομα τους. Η λέξη προέρχεται από τη γαλλική éclair δηλαδή «αστραπή»!

Πάμε στην πράξη τώρα: Έχουμε 3 παρασκευές

1) Η ζύμη: είναι παρόμοια με τη ζύμη για τα σου, με μόνη διαφορά ότι δεν έχει καθόλου γάλα παρά μόνο νερό

2)Η κρέμα ζαχαροπλαστικής: είναι η βασική συνταγή για κρέμα με χτυπημένη σαντιγή

3)Η σοκολατένια επικάλυψη

I started experimenting on a Saturday night, late after midnight. I was trying to find the perfect eclairs recipe until the very Sunday dawn! What are the ideal proportions, how much time do they need to bake, what is the secret so that the eggs don’t give a bad smell, what should I do to make them rise properly? French pastry is not a funny story … it’s the most fascinating science. On Sunday afternoon I had the most delicious eclairs that disappear like lightning! That’s actually what it means.

”>The word comes from the French éclair aka “Lightning”!

<p=”” style=”font-weight: inherit; font-style: inherit;”>

Για τη ζύμη

Υλικά
250 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
130 γρ. αλεύρι
3-4 μεγάλα αυγά
1 αυγό χτυπημένο με 1 κουταλιά νερό για το άλειμμα

Εκτέλεση
Βάζουμε το νερό με το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά να πάρει βράση και να λιώσει το βούτυρο. Μόλις πάρει βράση το βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε όλο μαζί το αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να φύγει όλη η υγρασία από τη ζύμη. Το βάζουμε ξανά πάλι στη φωτιά για να εξατμιστεί όσο το δυνατόν περισσότερο νερό και να τραβήξει πιο πολλά αυγά. Πρέπει να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Πριν προσθέσουμε τα αυγά πρέπει η ζύμη να κρυώσει καλά. Για να γλυτώσουμε  χρόνο μπορούμε να χτυπήσουμε τη ζύμη για λίγο στον κάδο του μίξερ, για να πέσει η θερμοκρασία. Διαφορετικά την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά τα χτυπημένα αβγά. Αν δεν απορροφηθεί το αυγό δεν ρίχνουμε το επόμενο. Αυτό είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της εκτέλεσης. Αν δεν προσέξεις τον τρόπο που ρίχνεις τα αυγά δεν θα φουσκώσει η ζυμη. Ανακατεύουμε με το σύρμα ή στο μίξερ μέχρι να ενσωματωθεί η πρώτη δόση και έπειτα συνεχίζουμε με την επόμενη μικρή δόση αβγού. Ίσως να μην χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλη αυτή την ποσότητα. Εγώ χρησιμοποίσησα περίπου 3 1/3 αυγά.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε λίγο στο ψυγείο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C και στρώνουμε χαρτί ψησίματος σε ένα μεγάλο ταψί. Σχηματίζουμε μικρά μπαστούνια, το ένα δίπλα στο άλλο, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν πολύ στο ψήσιμο. Με ένα πιρούνι κάνουμε χαρακιές κατά μήκος του κάθε εκλέρ και στη συνέχεια αλείφουμε με το αυγό. Οι χαρακιές θα βοηθήσουν να σταθεί καλύτερα η σοκολάτα της επικάλυψης.

Το ψήσιμο απαιτεί μεγάλη ακρίβια. Βάζουμε το ταψί με τα μπαστουνάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 15 λεπτά. Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά, ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου και την στερεώνουμε με μια πετσέτα. Αυτό είναι το μυστικό για να μην μυρίζει το αυγό. Προσοχή όμως: δεν ανοίγουμε εντελώς την πόρτα γιατί δεν θα φουσκώσουν. Πρέπει να είναι πολύ λίγο ανοιχτή η πόρτα προκειμένου να φύγει η υγρασία.

Παρά το ότι είναι μικρά σε μέγεθος θέλουν συνολικά 40 λεπτά ψήσιμο.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής 
Υλικά

500 ml γάλα
1 βανίλια ανοιγμένη
3 κρόκοι αβγών
80γρ. κορν φλάουρ
75γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας βούτυρο
200ml κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί

Εκτέλεση

Βάζουμε όλο το γάλα σε μια κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά μαζί με τη βανίλια και τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους των αβγών με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε λίγο από το γάλα της κατσαρόλας να αραιώσει, χτυπάμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε όλο μαζί το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα.

Χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία. Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε την επιφάνεια με σελοφάν και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει ανακατεύουμε μέσα την χτυπημένη σαντιγί για να αφρατέψει. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο να σφίξει.

Μεταφέρουμε  την κρέμα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και αφού ανοίξουμε με ένα μαχαιράκι τα εκλέρ από το πλάι, τα γεμίζουμε με την κρέμα που φτιάξαμε.

Για την επικάλυψη σοκολάτας
Υλικά

250 γρ. κουβερτούρα σοκολάτας
Λίγες σταγόνες ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και ανακατεύουμε μέσα λίγες σταγόνες από το λάδι να γυαλίσει. Στη συνέχεια απλώνουμε τη σοκολάτα πάνω στα σου και τα αφηνουμε να κρυώσουν.

For the dought

Ingredients
250 gr. water
110 gr . butter
1/2 teaspoon salt
1 1/2 teaspoon sugar
130 gr. flour
4-3 large eggs
1 egg beaten with 1 tablespoon water for brushing

Directions
Put water, salt, sugar and butter in a saucepan over medium heat until the water boils and the butter melts. When it reaches the boiling poin remove from heat and add flour all at once. Mix thoroughly so that all the moisture leaves from the dough. Put it back again in the fire to evaporate as much water as possible. It must detach from the walls of the pot.
Before adding the eggs, the dough needs to cool thoroughly. To save time you can mix the dough in the mixer in order to drop the temperature. Otherwise let it come to room temperature naturally.

Gradually add the beaten eggs. Every egg must be well absorbed before the next one comes in. This is the most important part of the directions.  Stir with whisk or mixer until every egg is well incorporated and then continue with the next small egg dose. You may not need to use all 4 eggs.

Transfer the dough to a pastry piping bag and leave in the fridge for a while. Preheat oven to 220°C and arrange a baking paper on a large pan. Form small sticks, one next to another, leaving enough distance between them because they will rise during baking. Make scratches using a fork along each eclair and then coat it with the egg. The scratches will help the chocolate coating stand better.

Put the pan with the sticks in a preheated oven at 220°C for 15 minutes. After 15 minutes lower the temperature to 190°C, open the oven door and arrange a towel so that it is slightly open. This is the secret so that the egg won’t give a bad smell to your eclairs. But beware: do not open the door completely because they will not rise.

Despite being small in size, eclairs needs 40 minutes baking.

For the pastry cream

Ingredients

500 ml milk
1 vanilla
3 egg yolks
80 gr. cornflour
75 gr. sugar
1 tablespoon butter
200 ml whipped cream

Place all of the milk in a saucepan over medium heat along with the vanilla and half of the sugar. Beat the egg yolks with the sugar and cornflour in a bowl until you have a homogeneous mix. Add a little hot milk to the mix, whisk well and then pour over the mixture in remaining milk.

Beat well until the cream thickens. Add butter and stir until you have a smooth cream. Transfer it a bowl, cover the surface with cellophane and leave it in the fridge to cool completely. Once cool stir in the whipped cream to make it fluffy.

Transfer the pastry cream into a piping bag and fill in each eclair.
For the chocolate coating

Ingredients

250 gr. couverture chocolate
A few drops of sunflower oil

Directions

Melt the chocolate in a bain marie (double boiler) and stir in a few drops of oil to make it shiny. Then spread chocolate over eclairs and let it cool.

 Serve With Love

http://coolartisan.net/2014/05/06/chocolate-lovers-eclairs-recipe/