Caramel semifreddo από τον Παναγιώτη Θεοδωρίτση και τις “Συνταγές Πάνος” !

150 γρμ. ζάχαρη

2 κουτ. σ. νερό

4 κουτ. σ. ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι

4 αυγά

400 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte d’ or, (προαιρετικά για καλύτερη γεύση)

1 κουτ. γλ. εσάνς βανίλια, ή 1 κάψουλα

1 κουτ. γλ. κανέλα σκόνη

100 γρμ. καραμελωμένα φουντούκια, χοντροκομμένα στο μούλτι

80 γρμ. φουντούκια

40 γρμ. ζάχαρη

150 γρμ. ζάχαρη

100 γρμ. κρέμα γάλακτος, χλιαρή

1 κουτ. σ. ζαχαρούχο γάλα

1 κουτ. σ. σιρόπι Carte d’ or, (προαιρετικά για καλύτερη γεύση)

Εκτέλεση:

1. Σε αντηκολλητικό τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη να λιώσει. Μόλις λιώσει και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού τα έχουμε ζεστάνει καλά στο φούρνο μικροκυμάτων.

2. Ανακατεύουμε γρήγορα, πριν κάψει πολύ η καραμέλα και πικρίσει, και τα αδειάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί που το έχουμε στρώσει σε λαμαρίνα, ή μαρμάρινο πάγκο.

3. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, και τα χοντροκόβουμε, προς το ψιλό, στο μούλτι.

4. Από αυτά κρατάμε δυο κουταλιές της σούπας στην άκρη για το γαρνίρισμα.

1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε τα 150 γρμ. ζάχαρη να λιώσει χωρίς να ανακατεύουμε, απλά κουνάμε λίγο το τηγάνι.

2. Μόλις πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας. (Προσέχουμε λίγο διότι φουσκώνει και πιτσιλάει λίγο). Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί όλη η ζάχαρη.

3. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα, και το σιρόπι καραμέλας. Την αφήνουμε να κρυώσει.

1. Σε μία φόρμα μεταλλική για κέικ παραλληλόγραμμη, καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί όλο το εσωτερικό της, αφήνοντας αρκετό να εξέχει γύρω-γύρω.

2. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά, για μπαιν μαρί.

3. Χωρίζουμε τους κρόκους με τα ασπράδια.

4. Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μεταλλικό μπολ με τις 4 κουταλιές ζάχαρη, και το βάζουμε πάνω στο μπεν μαρί. Δουλεύουμε με το σύρμα καλά να ασπρίσει το μίγμα, και το αφήνουμε επάνω στη μπεν μαρί να κρατηθεί ζεστό. (Προσοχή να μην κάψει και κόψουν οι κρόκοι, χαμηλώνουμε τη φωτιά).

5. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε τα 150 γρμ. ζάχαρη με τις 2 κουταλιές νερό, να λιώσει. Δε ανακατεύουμε, απλά κουνάμε λίγο το τηγάνι.

6. Μόλις λιώσει η ζάχαρη και πάρει ένα ανοιχτό χρώμα καραμέλας, την ρίχνουμε σαν μια πολύ λεπτή κλωστή μέσα στους κρόκους, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα ώστε να διαλύεται η καραμέλα. Είναι σημαντικό οι κρόκοι να είναι ζεστοί. Αν διαπιστώσουμε ότι αρχίζουν να εμφανίζονται στερεά κομμάτια καραμέλας, ρίχνουμε μεγαλύτερη ποσότητα καραμέλας, ώστε να ζεσταθεί γρήγορα και να τα διαλύσει.

7. Προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας και ανακατεύουμε.

Το βάζουμε στην άκρη να κρυώσει μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα της συνταγής.

8. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με το αλάτι σε μαρέγκα, προσθέτοντας την βανίλια και την κανέλα.

9. Στη συνέχεια, προσθέτουμε στο κρύο μίγμα κρόκων, την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με μαρίζ από κάτω προς τα πάνω, να ενσωματωθούν καλά.

10. Κατόπιν προσθέτουμε και την μαρέγκα, επίσης σε δύο δόσεις, και ανακατεύουμε με την μαρίζ απαλά, προσέχοντας να μην μας φύγει ο αέρας και ξεφουσκώσει το μίγμα.

11. Τέλος προσθέτουμε τα καραμελωμένα φουντούκια, και ανακατεύουμε λίγο ακόμα.

12. Ρίχνουμε το μισό μείγμα στη φόρμα, και με ένα κουτάλι ραντίζουμε επάνω λίγη σάλτσα καραμέλας.

13. Αδειάζουμε από χαμηλά και την υπόλοιπη κρέμα, και σκεπάζουμε με το χαρτί που περισσεύει.

14. Το τοποθετούμε στη κατάψυξη για για 2-3 ώρες τουλάχιστον.

15. Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη, γυρνάμε το χαρτί προς τα έξω, και αναποδογυρίζουμε το γλυκό σε πιατέλα.

16. Αφαιρούμε το χαρτί, και αδειάζουμε επάνω σε όλη την επιφάνεια τη σάλτσα καραμέλας. Πασπαλίζουμε και τα καραμελωμένα φουντούκια.

Κόβουμε σε χοντρές φέτες, και σερβίρουμε με λίγο σιρόπι καραμέλας, αν θέλουμε.