“Μαργαρίνη ή βούτυρο; Ποιες είναι οι διαφορές τους;”, από την Νεστορή Βασιλική , Διαιτολόγο – Διατροφολόγο και το diaitologia.gr!

Γνωρίζετε ποιες είναι οι διαφορές του αγνού βουτύρου από την μαργαρίνη; Ποιο από τα 2 είναι προτιμότερο να καταναλώνουμε και γιατί;

Τα τελευταία χρόνια, το καταναλωτικό κοινό στρέφεται προς την αγορά και κατανάλωση περισσότερο φυσικών προϊόντων, με λιγότερες χημικές πρόσθετες ουσίες που θεωρούνται πιο υγιεινά, πολλές φορές βιολογικά, δεν επιδρούν με βλαπτικό τρόπο στην υγεία αντίθετα μάλιστα βοηθούν στην προάσπιση της. Πολύς λόγος έχει γίνει και για την κατανάλωση της μαργαρίνης που αν και φυτική περιέχει πλήθος πρόσθετων χημικών ουσιών καθώς επίσης και για το αγνό βούτυρο που παρουσιάζει μεγάλο αριθμό κορεσμένων λιπαρών οξέων και θεωρείται επιβαρυντικό για την αύξηση της χοληστερόλης του αίματος.

Τι είναι βούτυρο και τι μαργαρίνη;

Βούτυρο: είναι το φυσικό προϊόν που προκύπτει από την ανατάραξη νωπού ή παλαιού (ξινισμένου) γάλακτος ή αφρογάλατος (αφρόγαλα ή αλλιώς ανθόγαλα ή καϊμάκι) ή μείγμα και των 2 και φέρει λίπος τουλάχιστον 80%. Αποτελείται από σφαιρίδια λίπους και από σταγονίδια υγρασίας και περιέχει λίπος σε αναλογία 80-84%, 16% νερό, 0,03-1,8% αλάτι και 1% άλλες ύλες (εκ των οποίων λακτόζη από 0,18-0,40%, τέφρα, ζάχαρα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνη Α). Το λίπος αυτό είναι ζωικής προέλευσης  γιατί προέρχεται από το γάλα, περιέχει κορεσμένα «κακά» λιπαρά οξέα ενώ τα 100 γραμμάρια βουτύρου έχουν 740 θερμίδες, 230mgr χοληστερόλης και περίπου 2-4% trans λιπαρά οξέα, ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος.

Το βούτυρο διακρίνεται σε 4 είδη :

1. Νωπό ή φρέσκο βούτυρο : παρασκευάζεται από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα με τον παραπάνω τρόπο και δεν έχει καμία άλλη προσθήκη ουσιών. Απαγορεύεται από τον νόμο η ανάμιξη γάλακτος από διάφορα ζώα για την παρασκευή του βουτύρου αυτού εκτός αν πρόκειται για γάλα κατσίκας και προβάτου οπότε και το βούτυρο θεωρείται πρόβειο. Είναι δυνατόν να χρωματισθεί τεχνητά με κίτρινες φυσικές όμως χρωστικές και πρέπει να πωλείται πάντοτε συσκευασμένο ή κλεισμένο με ταινία ασφαλείας.
2. 2. Ημιαλατισμένο νωπό βούτυρο και αλατισμένο νωπό βούτυρο: πρόκειται για νωπό βούτυρο στο οποίο έχει προστεθεί αλάτι 1% και 1-2% αντίστοιχα.
3. Λιωμένο βούτυρο ή λιωμένο βούτυρο γάλακτος ή μαγειρικό βούτυρο: είναι το προϊόν που προκύπτει από την θέρμανση σε ειδικό υδατόλουτρο του νωπού βουτύρου και περιέχει αλάτι μέχρι 1% η δε υγρασία που προέρχεται από το γάλα δεν πρέπει να βρίσκεται πάνω από το 1% επίσης.
4. Βούτυρο τυραγάλακτος ή αλλιώς τυροβούτυρο: προκύπτει από την πίεση ζεστού τυριού και είναι απαλλαγμένο από νερό και πρωτεΐνες, έχει αλάτι και υγρασία επίσης έως 1%.

Μαργαρίνη: Πρόκειται για προϊόν που παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου βιομηχανικά, από την ανάμιξη λιπών (υδρογονωμένων ή φυσικών) με επεξεργασμένα λάδια (αλλιώς και εξευγενισμένα λάδια πολλές φόρες φυτικά) μαζί με γάλα ή νερό ώστε η υφή και η όψη της να μοιάζει με αυτή του βουτύρου. Η καλύτερη ποιότητας της μαργαρίνης συνήθως παρασκευάζεται από λάδια φυτικής προέλευσης όπως το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο, το σησαμέλαιο, το βαμβακέλαιο, το αραβοσιτέλαιο. Τα τελευταία χρόνια για την παρασκευή των μαργαρινών χρησιμοποιούνται τα υδρογονωμένα ιχθυέλαια, ζωικά λίπη και βούτυρο. Η μαργαρίνη υφίσταται ενίσχυση, εμπλουτισμό δηλαδή με βιταμίνες Α, Ε και D έτσι ώστε να αντικαθιστά πλήρως το βούτυρο γάλακτος ενώ υφίσταται και αφαίρεση των ακόρεστων λιπαρών οξέων της, των οποίων η παρουσία στην διατροφή μας σχετίζεται με τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της όπως η οσμή, η γεύση, το καραμέλωμα κατά την θέρμανση, το χρώμα και την σταθερότητα της τα αποκτά βιομηχανικά.

Οι μαργαρίνες ως προς την υφή τους διακρίνονται σε :

1.Σκληρές μαργαρίνες : συνήθως περιέχουν φυτικά λάδια, ιχθυέλαια ή/και ζωικά λίπη (συνήθως από γιαούρτι, τυρί). Τα 100γρ. περιέχουν 740 θερμίδες και 15mgr. χοληστερόλης

2.Μαλακές φυτικές μαργαρίνες : περιέχουν φυτικά λάδια πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα που μπορεί να προέρχονται από το ηλιέλαιο ή το ελαιόλαδο, περιέχουν χαμηλό επίπεδο κορεσμένων «κακών λιπών» και είναι ελεύθερες από trans λιπαρά οξέα τα οποία επιβαρύνουν τον οργανισμό. Τα 100γρ. περιέχουν 740 θερμίδες και 9mgr. χοληστερόλης. Είναι επίσης πιθανό να είναι εμπλουτισμένες με φυτοστερόλες που βοηθούν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης από το αίμα.

3.Μαργαρίνες διαίτης light (μιναρίνες): είναι μαλακές μαργαρίνες σαν τις προηγούμενες που περιέχουν λίπος 39-41% αντί για το σύνηθες 80% των υπολοίπων.

Ποιο από τα 2 είναι προτιμότερο να καταναλώνουμε και γιατί;

Μπορεί η μαλακή φυτική μαργαρίνη είναι ένα εύγευστο και εύκολο στη χρήση τρόφιμο, να μας παρέχει θρεπτικά συστατικά, όπως τα απαραίτητα για τον οργανισμό λιπαρά οξέα, φυτοστερόλες, αντιοξειδωτικές ουσίες και βιταμίνες Α, D και Ε, μπορεί να  έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και μηδενική περιεκτικότητα σε trans «κακά» λιπαρά οξέα και χοληστερίνη, είναι όμως ένα εξ ολοκλήρου ένα βιομηχανικά παρασκευασμένο προϊόν που δεν σχετίζεται με τίποτα φυσικό. Το αγνό βούτυρο από την άλλη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικά κορεσμένα λίπη και χοληστερόλη, είναι όμως φυσικό και πολλές φορές βιολογικό προϊόν. Είναι στο χέρι μας ποιο από τα 2 θα χρησιμοποιήσουμε στην καθημερινότητα μας, είναι όμως και σκόπιμο να γνωρίζουμε ότι σε τέτοιου είδους τρόφιμα η ποσότητα καθορίζει τον αντίκτυπου του τροφίμου στον οργανισμό μας.

Πηγές :

1. Ε. Τζουβάρα – Καραγιάννη : «Σύσταση, χημική ανάλυση και προδιαγραφές βασικών τροφίμων», Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, (Ιωάννινα 2000).

2 .Αντωνία Τριχοπούλου: «ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ», 3^η έκδοση, εργαστήριο υγιεινής και επιδημιολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών (επιστημονικές εκδόσεις Παρισιανού, Αθήνα.

3. Δ.ΜΠΟΣΚΟΥ : «Χημεία τροφίμων», εκδόσεις Γαρταγάνη, (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2004).

Θέλετε να ξεκινήσετε το δικό σας πρόγραμμα διατροφής; Κάντε κλικ ΕΔΩ 

Νεστορή Βασιλική , Διαιτολόγος – Διατροφολόγος 

http://www.diaitologia.gr/margarini-voutiro/