Τούρτα opera με πραλίνα φουντουκιού, και τρεις κρέμες από τον Παναγιώτη Θεοδωρίτση και τις “Συνταγές Πάνος”

Υλικά για τετράγωνο τσέρκι 25×25 εκ. ή παραλληλόγραμμο 22×27 εκ.

Για το μπισκότο αμυγδάλου: 
250 γρμ. αμύγδαλο σκόνη
210 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 αυγά μεγάλα, ολόκληρα
4 κρόκοι αυγών
150 γρμ. ασπράδια, (4 αυγά μεγάλα περίπου)
120 γρμ. ζάχαρη
180 γρμ. αλεύριΓια την κρέμα μόκα:
110 γρμ. γάλα
115 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
90 γρμ. ζάχαρη
3 κρόκοι αυγών
40 γρμ. κόρν φλάουρ
35 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
30 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
1 έτοιμο δυνατό καφέ εσπρέσο, ή 1 1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφήΓια την κρέμα πραλίνας φουντουκιού
70 γρμ. γάλα
70 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
60 γρμ. ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών
30 γρμ. κόρν φλάουρ
50 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, ψιλοκομμένη
1 βανίλια
150 γρμ. πραλίνα φουντουκιού**
120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

**Πραλίνα φουντουκιού:
300 γρμ. φουντούκια
150 γρμ. ζάχαρη
30 γρμ. μπισκότα digestive ψιλοτριμμένα

Για την μους σοκολάτα:
200 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 κουτ. σ. μέλι
1 κουτ. σ ζάχαρη άχνη

Για το σιρόπι:
400 γρμ. νερό
200 γρμ. ζάχαρη
αρωματίζουμε με 1 βανίλια, ή μια κουτ. σ. αμαρέτο, ή 1 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

Γλάσο σοκολάτας:
200 γρμ. κουβερτούρα 35% κακάο
180 γρμ. κρέμα γάλακτος
1 κουτ. γλ. ουίσκι

Εκτέλεση:

Μπισκότο αμυγδάλου:
1. Χτυπάμε στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα τα 4 ολόκληρα αυγά, τους 4 κρόκους, τη σκόνη αμυγδάλου, και τα 210 γρμ. ζάχαρη, για 15 λεπτά περίπου.
2. Σε άλλο κάδο χτυπάμε τα 150 γρμ. ασπράδια με τα 120 γρμ. ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα.
3. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μίγμα αυγών ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ.
4. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, και το προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε απαλά να ενσωματωθούν, και απλώνουμε το μίγμα σε τέσσερις λαδόκολλες σε διαστάσεις λίγο μεγαλύτερες από 25×25 εκ. ή 22×27 ανάλογα το τσέρκι που θα χρησιμοποιήσουμε.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C. για 10 λεπτά. Αν έχουμε φούρνο με αέρα, τα βάζουμε δυο-δυο.

Κρέμα μόκα:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, με το γάλα, και τον εσπρέσο, ή νες καφέ, στη φωτιά να κάψει.
2. Χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ, πολύ καλά να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μίγμα 3-4 κουταλιές από το ζεστό μίγμα γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, και το προσθέτουμε στη κατσαρόλα με το μίγμα γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες σοκολάτες. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας με μεμβράνη που να πατά πάνω στην κρέμα.
4. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
5. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις, με μία πλαστική σπάτουλα μαρίζ, να ενσωματωθεί καλά.
Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Μους σοκολάτας:
1. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος με το μέλι, και την ρίχνουμε πάνω στην τεμαχισμένη κουβερτούρα.
2. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και αφήνουμε να κρυώσει, και να κατέβει κάτω από τους 40 βαθμούς.
3. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη, σε παχύρρευστη μορφή.
4. Αφού κρυώσει η σοκολάτα, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.

Πραλίνα:
1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά.
2. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να λιώνει.
3. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και λιώσει, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και πικρίσει η καραμέλα.
4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
5. Αφού κρυώσουν, τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ αρκετά, τόσο, ώστε να σχηματιστεί ένας πηχτός υγρός πολτός. Μοιράζουμε την πραλίνα σε δύο ίση μέρη, 150 γρμ.

Κρέμα πραλίνας φουντουκιού:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, με το γάλα, και τη βανίλια, στη φωτιά να κάψει.
2. Χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ, πολύ καλά να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μίγμα 3-4 κουταλιές από το ζεστό μίγμα γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, και το προσθέτουμε στη κατσαρόλα με το μίγμα γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και προσθέτουμε τα 150 γρμ. πραλίνα φουντουκιού. Την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας με μεμβράνη που να πατά πάνω στην κρέμα.
4. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
5. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις, με μία σπάτουλα μαρίζ, να ενσωματωθεί καλά.
Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Γλάσο σοκολάτας:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος με το ουίσκι στη φωτιά να κάψει σε σημείο βρασμού.
2. Την αδειάζουμε στην τεμαχισμένη κουβερτούρα, αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει, και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ, να λιώσει η σοκολάτα.
3. Προσθέτουμε το μέλι, και ανακατεύουμε απαλά να ενωθεί καλά.
4. Αδειάζουμε τα 2/3 σε ένα άλλο σκεύος, και την κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο 1/3 και ανακατεύουμε πάντα απαλά με την μαρίζ, φέρνοντάς την σε θερμοκρασία 30-32 βαθμούς. Είναι έτοιμη να γλασάρουμε αμέσως το γλυκό μας.

Σιρόπι:
Βράζουμε όλα τα υλικά, εκτός του αμαρέτο, για 3 λεπτά από το σημείο βρασμού. Κατεβάζουμε, και προσθέτουμε το αμαρέτο. Αφήνουμε να κρυώσει.

Ολοκλήρωση:
1. Κόβουμε τα μπισκότα ακριβώς στο μέγεθος του τσέρκι. Βάζουμε πάνω σε ένα δίσκο το τσέρκι, τοποθετούμε το ένα μπισκότο, και με ένα πινέλο το βρέχουμε με το σιρόπι.
2. Ανακατεύουμε τα 150 γρμ. πραλίνα φουντουκιού, με το τριμμένο μπισκότο. Το απλώνουμε επάνω στη βάση μπισκότου, και το παγώνουμε για λίγο στην κατάψυξη.
3. Αδειάζουμε τα 2/3 από την κρέμα μόκα από πάνω, και τοποθετούμε το δεύτερο μπισκότο. Το βρέχουμε και αυτό με το σιρόπι.
4. Αδειάζουμε τη μους σοκολάτας, και τοποθετούμε το τρίτο μπισκότο. Βρέχουμε με το υπόλοιπο σιρόπι, και τοποθετούμε για λίγο στην κατάψυξη να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα.
5. Αδειάζουμε την κρέμα πραλίνας φουντουκιού, την απλώνουμε, και τοποθετούμε το τέταρτο μπισκότο.
6. Σιροπιάζουμε το μπισκότο, αδειάζουμε το υπόλοιπο 1/3 κρέμας μόκα, και το απλώνουμε σε μια λεπτή λεία επιφάνεια.
7. Τοποθετούμε το γλυκό στη κατάψυξη για 1 1/2 ώρα περίπου, να παγώσει καλά.
8. Αδειάζουμε το γλάσο σοκολάτας, και το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του γλυκού. Το τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει, και να σφίξει το γλάσο σοκολάτας.
9. Αφαιρούμε το τσέρκι με την βοήθεια καμινέτου, ή με ένα καυτό στεγνό μαχαίρι, (το βουτάμε σε βραστό νερό, και το σκουπίζουμε).
Κόβουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, και σερβίρουμε με λίγο ροκανίδι άσπρης σοκολάτας.