Πρωτοχρονιάτικη Τούρτα Σοκολάτας με Πραλίνα και τραγανή σοκολάτα, από τον Γιώργο Λέκκα !

Μερίδες 12

Χρ. Πρ 1 ώρα

Χρ. Ψυγείο 7 ώρες

Υλικά

Για την Πραλίνα Σοκολάτα Crunch

1 1/2 φλιτζάνι τσαγ ζάχαρη

1 1/2 φλιτζάνια τσαγ καθαρισμένα φουντούκια, ψημένα

1 κουταλάκι του γλυκού φυτικό έλαιο

120 γρ σοκολάτα κουβερτούρα (που δεν υπερβαίνει το 72% κακάο), ψιλοκομμένη

120 γρ σοκολάτα γάλακτος, ψιλοκομμένη

1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 3/4 φλιτζάνι τσαγ ρύζι ψημένο ή θρυμματισμένα δημητριακά

Για το Παντεσπάνι

Ανάλατο βούτυρο (για να αλείψετε την λαδόκολλα)

1 φλιτζάνι τσαγ αλεύρι για κάθε χρήση

1 φλιτζάνι τσαγ κακάο χωρίς ζάχαρη

8 μεγάλα αυγά

1 φλιτζάνι τσαγ ζάχαρη

2 κουταλιές της σούπας σιρόπι καλαμποκιού

1/2 φλιτζάνι τσαγ κονιάκ ή λικέρ πορτοκάλι

Για την Ganache φουντουκιού

1/2 φλιτζάνι τσαγ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

1/2 φλιτζάνι τσαγ βούτυρο φουντουκιού (ή αλεσμένα καβουρδισμένα φουντούκια)

Πρέζα αλάτι

3/4 φλιτζάνι τσαγ ανάλατο αγελαδινό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Για την Πραλίνα Mousse

120 γρ σοκολάτα κουβερτούρα (που δεν υπερβαίνει το 72% κακάο), ψιλοκομμένη

1 φλιτζάνι τσαγ πάστα φουντουκιού πραλίνα

5 κουταλιές της σούπας ανάλατο αγελαδινό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους

1 3/4 φλιτζάνι τσαγ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά διατηρημένη με απλή ψύξη

Για την επικάλυψη

Για το γλάσο σοκολάτας

300 γρ σοκολάτα κουβερτούρα (που δεν υπερβαίνει το 61% κακάο), ψιλοκομμένη

4 1/2 κουταλιές της σούπας ανάλατο αγελαδινό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε μικρά κομμάτια

1 1/4 φλιτζάνια τσαγ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

1 1/2 κουταλιές της σούπας σιρόπι καλαμποκιού

Για το πασπάλισμα

1/4 φλιτζάνι τσαγ καβουρδισμένα φουντούκια

Διαδικασία

Για το γλάσο σοκολάτας: Σε ένα μέτριο μπολ ρίξτε τη σοκολάτα και το βούτυρο. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίξτε την κρέμα, το σιρόπι καλαμποκιού. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού, ανακατεύοντας συχνά. Κατεβάστε και ρίξτε την καυτή κρέμα στο μπόλ με την σοκολάτα. Αφήστε για 1 λεπτό, στη συνέχεια, ανακατέψτε μέχρι να λιώσει και ομογενοποιηθεί. Αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 1 ώρα. Καλύψτε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο. Όταν είναι να την χρησιμοποιήσετε πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Για την Πραλίνα Σοκολάτα Crunch: Στρώστε σε μια λαμαρίνα λαδόκολλα. Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ρίξτε τη ζάχαρη και το 1/3 φλιτζάνι τσαγ νερό. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αυξήστε την φωτιά και ανακατέψτε μέχρι να πάρει ένα κεχριμπαρένιο χρώμα, για 7-8 λεπτά. Ρίξτε τα φουντούκια και ανακατέψτε. Αδειάστε το μείγμα στην λαδόκολλα και απλώστε. Αφήστε να κρυώσει. Σπάστε με τα χέρια την καραμέλα ή με ένα πλάστη. Ρίξτε στο μπλέντερ την σπασμένη καραμέλα με τα φουντούκια. Προσθέστε το λάδι και χτυπήστε μέχρι να γίνει πηχτό. Σε ένα μπέν μαρί σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε της δύο σοκολάτες, 3 κουταλιές σούπας. πραλίνα και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Κατεβάστε από την φωτιά την κατσαρόλα και ρίξτε το αλάτι, τα δημητριακά. Στρώστε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα και ρίξτε το μείγμα. Απλώστε το με μια σπάτουλα σιλικόνης σε ένα λεπτό στρώμα και αφήστε να κρυώσει.

Για το παντεσπάνι: Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Στρώστε σε ένα ταψί 17x11x1 μια λαδόκολλα. Σε ένα μέτριο μπόλ κοσκινίστε το αλεύρι. Προσθέστε το βούτυρο, το κακάο. Σε δυο ξεχωριστά μπόλ τοποθετήστε τους κρόκους και τα ασπράδια. Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα τους κρόκους με 1/2 φλιτζάνι τσαγ ζάχαρη μέχρι να πήξει και να αφρατέψει για περίπου 3 λεπτά. Στην συνέχεια με καθαρό και στεγνό μίξερ χτυπήστε τα ασπράδια με την υπόλοιπη 1/2 φλιτζάνι τσαγ ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού μέχρι να γίνει μαρέγκα, για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε την μαρέγκα στο μείγμα κρόκου αυγού και κτυπήστε απαλά για να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε το μείγμα αλεύρι. Χτυπήστε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα στο ταψί. Ψήστε πάνω κάτω στην προτελευταία σχάρα για περίπου 15 λεπτά. Όταν βάλετε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο του κέικ πρέπει να βγαίνει καθαρή. Βγάλτε το κέικ και αφήστε να κρυώσει. Αναποδογυρίστε το κέικ σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής και αφαιρέστε την λαδόκολλα. Με ένα πινέλο αλείψτε σε όλη την επιφάνεια με το κονιάκ.

Για την Ganache φουντουκιού: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίξτε την κρέμα γάλακτος και βάλτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση.  Σε ένα μπλέντερ ρίξτε την καυτή κρέμα, το βούτυρο φουντούκι, το αλάτι. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Με το μηχάνημα σε λειτουργία, προσθέστε το βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας. κάθε φορά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει ομογενοποίηση. Αδειάστε σε ένα μπόλ και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Βάλτε στο ψυγείο για 2 ώρες να πήξει.

Για την Πραλίνα Mousse: Σε ένα μέτριο μπολ ρίξτε τη σοκολάτα, την πάστα πραλίνας, και το βούτυρο. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίξτε 3/4 φλιτζάνι τσαγ κρέμα και βάλτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Περιχύσετε με την καυτή κρέμα το μίγμα σοκολάτας. Αφήστε το για 1 λεπτό, στη συνέχεια, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε ένα μεσαίο μπόλ ρίξτε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι τσαγ κρέμα γάλακτος και χτυπήστε με μίξερ χειρός μέχρι να γίνει σαντιγί. Προσθέστε την σαντιγί στο μίγμα σοκολάτας και ανακατέψτε με μια σπάτουλα σιλικόνης απαλά.

Για το μοντάρισμα: Κόψτε το παντεσπάνι σε τρείς φέτες. Στρώστε διάφανη μεμβράνη σε μια μακρόστενη φόρμα. Τοποθετήστε μια φέτα παντεσπάνι. Απλώστε μια λίγη Ganache φουντουκιού και το βάζετε στο ψυγείο μέχρι να πήξει, για 15 λεπτά. Απλώστε μους ganache και βάλτε στο ψυγείο μέχρι να πήξει, για 15 λεπτά. Συνεχίστε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπες φέτες κέικ και υλικά. Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο για 2 ώρες. Βγάλτε και αναποδογυρίστε το σε μια πιατέλα. Απλώστε με μια σπάτουλα το γλάσο σοκολάτας σε όλο το κέικ. Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες. Βγάλτε το γλυκό από το ψυγείο. Αφήστε το κέικ να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε. Σπάστε την πραλίνα σοκολάτας σε μεγάλα κομμάτια και τοποθετήστε στην κορυφή του κέικ. Γαρνίρετε με καβουρδισμένα φουντούκια.

http://www.lekkas-giorgos.com/2012/12/blog-post_5328.html?spref=fb