Τούρτα λευκή εσπρέσο-καραμέλα από τον Παναγιώτη Θεοδωρίτση και την “Ζαχαροπλαστική Πάνος”!

Για το παντεσπάνι:
200 γρμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
130 γρμ. ζάχαρη
5 αυγά χωριστά ασπράδια-κρόκοι
25 γρμ. κακάο σκόνη
60 γρμ. βούτυρο μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου
2 βανίλιες
1 κουτ. γλ. κοφτό πέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι

Για την μους εσπρέσο:
100 γρμ. γάλα
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
80 γρμ. ζάχαρη
1 κρόκο από μεγάλο αυγό
45 γρμ. κόρν φλάουρ
20 γρμ. βούτυρο βιτάμ, (σε θερμοκρασία δωματίου)
1 φύλλο ζελατίνα (1,6 γρμ.)
1 1/2 καφέ εσπρέσο, δυνατό
180 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για την μους καραμέλας:
100 γρμ. γάλα
100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
60 γρμ. ζάχαρη
1 κρόκο από μεγάλο αυγό
45 γρμ. κόρν φλάουρ
20 γρμ. βούτυρο βιτάμ, (σε θερμοκρασία δωματίου)
1 φύλλο ζελατίνα (1,6 γρμ.)
1 1/2 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας Carte D’or
180 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το σιρόπι:
150 γρμ νερό
100 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ

Για επικάλυψη, και διακόσμηση:
αρκετή σαντιγί
κερασάκια
ξύσμα σοκολάτας, κ.λ.π

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι: 
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κακάο και το μπεικιν πάουντερ, και το κοσκινίζουμε δύο φορές.
3. Χτυπάμε με το μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους και τις βανίλιες μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το βιτάμ και ανακατεύουμε καλά.
4. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα σταδιακά μαζί με το μείγμα αλευριού, ανακατεύοντας ελαφρά με μαρίζ, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο.
5. Αλείφουμε μια φόρμα με τσέρκι 24 εκ. με λίγο βιτάμ, στρώνουμε μία λαδόκολλα στο πάτο, και ρίχνουμε το μείγμα.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 – 170 C. για 20’ – 25′ λεπτά. Δοκιμάζουμε με μία οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί καλά. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς.
7. Με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, ή με το εργαλείο κοπής για παντεσπάνι, κόβουμε οριζοντίως δύο ομοιόμορφες φέτες πάχους 1 εκ.

Μους μόκα:
1. Βάζουμε σε κρύο νερό την ζελατίνα να μουσκεύει.
2. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα στη φωτιά να κάψει.
3. Ανακατεύουμε με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ πολύ καλά, να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μίγμα κρόκων 3-4 κουταλιές από το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα, και προσθέτουμε το μίγμα στη κατσαρόλα με την κρέμα-γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την ζελατίνα, αφού την στραγγίξουμε καλά, και ανακατεύουμε να λιώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο, τον εσπρέσο, ανακατεύουμε καλά,
και την αδειάζουμε σε ένα καθαρό μπολ. Την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας την με μεμβράνη που να πατά επάνω στην κρέμα.
5. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
6. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, με μία πλαστική σπάτουλα να ενσωματωθούν καλά.

Μους καραμέλα:
1. Βάζουμε σε κρύο νερό την ζελατίνα να μουσκεύει.
2. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα στη φωτιά να κάψει.
3. Ανακατεύουμε με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη, και το κόρν φλάουρ πολύ καλά, να ασπρίσουν. Ρίχνουμε στο μίγμα κρόκων 3-4 κουταλιές από το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα, και προσθέτουμε το μίγμα στη κατσαρόλα με το κρέμα- γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και να πήξει η κρέμα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την ζελατίνα, αφού την στραγγόξουμε καλά, και ανακατεύουμε να λιώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο, και το σιρόπι καραμέλας, ανακατεύουμε καλά, και την αδειάζουμε σε ένα καθαρό μπολ. Την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζοντας την με μεμβράνη που να πατά επάνω στην κρέμα.
5. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή.
6. Δουλεύουμε λίγο την κρέμα μόκα με το σύρμα να αφρατέψει, και προσθέτουμε διαδοχικά την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, με μία πλαστική σπάτουλα να ενσωματωθούν καλά.

Σιρόπι:
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τα υλικά για 3 λεπτά.

Ολοκλήρωση τούρτας:
1. Βάζουμε ένα τσέρκι 24 εκ. πάνω σε ένα δίσκο, και τοποθετούμε μέσα τη μία φέτα παντεσπάνι. Με ένα πινέλο το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
2. Στρώνουμε με σπάτουλα την μους εσπρέσο από πάνω, και τοποθετούμε την δεύτερη φέτα παντεσπάνι. Πατάμε ελαφρά να κάτσει επίπεδα, και το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
3. Στρώνουμε την μους καραμέλας, την ισιώνουμε σε λεία επιφάνεια, και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 1,30 έως 2 ώρες να σφίξει αρκετά καλά η κρέμα.
4. Αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι, και με μία παλέτα καλύπτουμε ομοιόμορφα όλη τη τούρτα με σαντιγί, περίπου 1/2 εκ. πάχος. Την υπόλοιπη σαντιγί την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ, και διακοσμούμε με ροζέτες την τούρτα μας, σέ ότι σχέδιο μας αρέσει.
5. Γαρνίρουμε με κερασάκια, ξύσμα σοκολάτας, ή με ότι άλλο θέλουμε, και βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο σε μέτρια-δυνατή ψύξη για 2-3 ώρες, να σταθεροποιηθούν οι μους, και η σαντιγί.

Tips:
Χρωματίστε ένα μέρος από την σαντιγί με μπλε χρώμα, ροζ, πράσινο, κίτρινο, κ.λ.π, και διακοσμήστε την τούρτα σας ανάλογα με την χρήση που την θέλετε. Γενέθλια, γιορτή βάπτιση, ακόμα και για γάμο!!