Τούρτα με σοκολάτα καραμέλας & μπανάνα, από τον Παναγιώτη Θεοδωρίτση και τις sintagespanos!

Υλικά για τσέρκι 24 εκ. διάμετρο και 6 εκ. ύψος:

Για το παντεσπάνι:
3 αυγά ολόκληρα, (μεσαία 150-160 γρμ.)
80 γρμ. ζάχαρη
μια τσιμπιά αλάτι
1 κουτ. γλ. σιρόπι βανίλιας
65 γρμ. αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)

Για την επίστρωση:
150 γρμ. φρέσκες φράουλες ψιλοκομμένες
50 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. σ. νερό
1 1/2 φύλλο, 2,5 γρμ. ζελατίνη

Για την μους σοκολάτα καραμέλας:
155 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο
2 κουτ. γλ. άρωμα σιρόπι καραμέλας
135 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
130 γρμ. παχύρρευστη κρέμα γάλακτος

Για την μους μπανάνας:
190 γρμ. λευκή κουβερτούρα
άρωμα μπανάνας, (σταγόνες, ή σιρόπι) 20-22 σταγόνες
120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
130 γρμ. παχύρρευστη κρέμα γάλακτος
ελάχιστο κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)

2,5 φύλλα ζελατίνη, (4 γρμ.)

Topping, ζελέ φράουλας:
300 γρμ. φρέσκες καθαρισμένες φράουλες, ψιλοκομμένες μέτρια, ή 230 γρμ. μαρμελάδα φράουλα
50 ml. νερό, ή 220 γρμ. νερό σε περίπτωση που βάλουμε μαρμελάδα
120 γρμ. ζάχαρη, μόνο για τις φρέσκες φράουλες
4 φύλλα ζελατίνη, (6,5 γρμ.) ή 3 φύλλα ζελατίνη, (5 γρμ.) σε περίπτωση που βάλουμε μαρμελάδα

Για το σιρόπι:
σιρόπι ζάχαρης ανακατεμένο με λίγο σιρόπι φράουλας

Εκτέλεση:

Παντεσπάνι:

1. Στο κάδο μίξερ βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια. Κτυπάμε σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα για περίπου 4-5 λεπτά, να αφρατέψει και να φουσκώσει αρκετά.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω από το μείγμα και με μια σπάτουλα μαρίζ ανακατεύουμε απαλά και καλά να ενσωματωθεί το αλεύρι.
3. Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό τσέρκι 26-28 cm. ή σε τετράγωνο 28×28 cm.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C. για 8-10 λεπτά περίπου.
5. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το κόβουμε με το στρογγυλό τσέρκι 24 cm. που θα φτιάξουμε την τούρτα. Καλύτερα είναι να το φτιάξουμε την προηγούμενη μέρα.

Επίστρωση:

1. Μουσκεύουμε το 1 1/2 φύλλο, 2,5 γρμ. ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα 150 γρμ. καθαρισμένες και ψιλοκομμένες φράουλες, την ζάχαρη, και το νερό.
3. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά να βράσουν για 4-5 λεπτά από το σημείο βρασμού, ανακατεύοντας να λιώσει η ζάχαρη.
4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
5. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία εντελώς.
6. Κατόπιν σε ένα τσέρκι 24 εκ. διαμ. X 6 εκ. ύψος τοποθετούμε εσωτερικά φύλλο μεμβράνης, κομμένη στο ύψος του τσερκιού. Αυτό είναι για να ξεφορμαριστεί εύκολα το γλυκό. Την βρίσκετε και σε βιβλιοπωλεία. (Όχι μεμβράνη κουζίνας που τυλίγουμε τρόφιμα).
7. Βάζουμε το τσέρκι πάνω σε ένα χάρτινο δίσκο σερβιρίσματος, και τοποθετούμε το παντεσπάνι μέσα στο τσέρκι.
8. Σιροπιάζουμε με λίγο σιρόπι, όχι πολύ διότι θα τραβήξει από το ζελέ, και αδειάζουμε επάνω το μείγμα φράουλας.
9. Το στρώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι, και το τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώνει.

Μους:

1. Ξεκινάμε πρώτα με μια διαδικασία και για τις δύο μους, και μετά τις χωρίζουμε.
2. Χτυπάμε και τις δυο δόσεις κρέμα γάλακτος 270-280 γρμ. περίπου (και από τις δυο συνταγές μους) σε παχύρρευστη μορφή. Βάζουμε 10-20 γρμ. παραπάνω κρέμα διότι θα χάσουμε λίγα γραμμάρια που θα κολλήσουν στο μιξερ…
3. Μουσκεύουμε τα 2,5 φύλλα, 4 γρμ. ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
4. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε και τις δυο δόσεις κρέμα γάλακτος, (και από τις δυο συνταγές μους), και την φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά, και ανακατεύουμε να λιώσει καλά.
   

Μους σοκολάτα καραμέλας:

1. Σε ένα μπολ βάζουμε την μαύρη σοκολάτα ψιλοκομμένη, και το άρωμα καραμέλας.
2. Αδειάζουμε 135 γρμ. από την καυτή κρέμα γάλακτος που μόλις ζεστάναμε. Αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα.
3. Κατόπιν ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ να λιώσει η σοκολάτα, και να ομογενοποιηθούν.
4. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28 – 30 βαθμούς.
5. Προσθέτουμε σε δυο δόσεις τα 130 γρμ. από την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ να ομογενοποιηθεί.

Μοντάρισμα:

1. Αδειάζουμε την μους σοκολάτας-καραμέλα στο τσέρκι επάνω στην επίστρωση φράουλας. Δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 εκ. ύψος η μους.
2. Τοποθετούμε για 20 λεπτά σε δυνατή κατάψυξη να σφίξει ελαφρώς η μους.
   

Μους μπανάνας:

1. Σε ένα μπολ βάζουμε την λευκή σοκολάτα ψιλοκομμένη, και το άρωμα μπανάνας.
2. Αδειάζουμε 120 γρμ. από την καυτή κρέμα γάλακτος που μόλις ζεστάναμε. Την υπόλοιπη από αυτήν που ρίξαμε στη μους σοκολάτας.
3. Αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα.
4. Κατόπιν ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ να λιώσει η σοκολάτα, και να ομογενοποιηθούν. Αν χρησιμοποιήσουμε χρώμα, το βάζουμε τώρα.
5. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28 – 30 βαθμούς.
6. Προσθέτουμε σε δυο δόσεις 130 γρμ. από την υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ να ομογενοποιηθεί.
7. Κατόπιν αδειάζουμε την μους μπανάνας επάνω στην παγωμένη μους σοκολάτας, αφήνοντας 6 – 10 χιλ. μάξιμουμ, όχι περισσότερο, κενό στο τσέρκι για το topping ζελέ φράουλας.
8. Τοποθετούμε για 2 ώρες σε δυνατή κατάψυξη, να σφίξουν καλά οι μους.
   

Topping:

1. Μουσκεύουμε τα 4 φύλλα, 6,5 γρμ. ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα 300 γρμ. καθαρισμένες και ψιλοκομμένες μέτρια φράουλες, την ζάχαρη, και το νερό.
3. Τοποθετούμε στη φωτιά να βράσουν για 5-6 λεπτά από το σημείο βρασμού, ανακατεύοντας να λιώσει η ζάχαρη.
4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
5. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία εντελώς.
   

Ολοκλήρωση:

1. Αδειάζουμε το ζελέ φράουλας στο τσέρκι με τις μους να γεμίσει μέχρι επάνω. Τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη για 1 ώρα να σφίξει το ζελέ.
2. Αφαιρούμε το τσέρκι, και κατόπιν αφαιρούμε και την μεμβράνη γύρω από το γλυκό. (για να αφαιρέσουμε το τσέρκι, αρκεί να το τρίψουμε λίγο γύρω-γύρω με τις παλάμες μας να σπάσει ο πάγος.
3. Διακοσμούμε με λίγες φράουλες κομμένες στη μέση και βουτηγμένες σε ουδέτερο ζελέ, ή με ότι άλλο μας αρέσει.
4. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο έως ότου έρθει σε κανονική θερμοκρασία ψύξης.
   
   https://sintagespanos-zaxaroplastiki.blogspot.com/2020/05/blog-post_9.html?fb