Tούρτα dacquoise με γέμιση μόκα από την Ιωάννα Σταμούλου και το Sweetly!

Η γεύση της είναι εμπειρία και η συγκεκριμένη κρέμα της ταιριάζει πολύ. Η υφή των ξηρών καρπών, το βελούδο της κρέμας, η γεύση του καφέ και της σοκολάτας παίζουν ένα παράξενο παιχνίδι εξουσίας στο στόμα σου. Για το ποιο θα επικρατήσει, ποιο θα βγει πιο μπροστά…

Για την dacquoise

• 210γρ. μείγμα ξηρών καρπών (φουντούκια, καρύδια, αμύγδαλα)
• 250γρ. ζάχαρη
• 25γρ. κορν φλάουρ
• 5 ασπράδια αβγών
• 1 πρέζα αλάτι

Για την κρέμα της γέμισης

• 600ml γάλα
• 3 κρόκοι αβγών
• 125γρ. ζάχαρη
• 2 κουτ. γλυκού καφέ εσπρέσο στιγμής
• 60γρ. κόρν φλάουρ
• 100γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
• 200ml κρέμα γάλακτος

Για τη διακόσμηση

• Μερικά καρύδια
• μερικά κυβάκια σοκολάτας

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180^οC. Ψιλοκόβετε τους ξηρούς καρπούς στο μπλέντερ. Στρώνετε το ρηχό ταψί του φούρνου σας με χαρτί ψησίματος, απλώνετε πάνω τους τριμμένους ξηρούς καρπούς και τους ψήνετε για 10-12 λεπτά να πάρουν λίγο χρώμα, ανακατεύοντάς τους μια δυο φορές ενδιάμεσα. Ξεφουρνίζετε κι αφού κρυώσουν τους ανακατεύετε με τα 70γρ. της ζάχαρης και το κορν φλάουρ.
2. Χαμηλώνετε το φούρνο στους 150^οC και βάζετε τα ασπράδια των αβγών να χτυπιούνται στο μίξερ. Όταν αρχίσει να σφίγγουν σε μαρέγκα προσθέτετε το αλάτι και τη ζάχαρη τμηματικά και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να σφίξει καλά η μαρέγκα και να δημιουργούνται έντονες κορφές στην επιφάνειά της όταν την ανασηκώνετε με σπάτουλα. Σταματάτε τη λειτουργία του μίξερ και ενσωματώνετε μέσα το μείγμα των ξηρών καρπών ανακατεύοντας με σπάτουλα.
3. Αλείφετε με λίγο λάδι το χαρτί ψησίματος και κάνετε στο κέντρο κατά μήκος ένα τσάκισμα το οποίο ανασηκώνετε έτσι ώστε να χωρίσετε το ταψί στη μέση.
4. Μοιράζετε ισόποσα την dacquoise στο ταψί και την ψήνετε για μία ώρα μέχρι να σφίξει χωρίς να πάρει έντονο χρώμα. Σβήνετε το φούρνο και αφήνετε μέσα τη dacquoise για 45 λεπτά.
5. Στο μεταξύ ετοιμάζετε την κρέμα της γέμισης: βάζετε το γάλα σε κατσαρολάκι να ζεσταίνεται και ανακατεύετε σε ένα μπολ τους κρόκους των αβγών με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Αραιώνετε με λίγο από το γάλα και ανακατεύετε μέσα τον καφέ. Αδειάζετε το μείγμα των αβγών στο κατσαρολάκι με το γάλα και παίρνετε στο χέρι αβγοδάρτη. Χαμηλώνετε τη φωτιά κι αρχίζετε να ανακατεύετε σταθερά μέχρι να πάρει βράση η κρέμα και να δέσει.
6. Τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τη σοκολάτα. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει κι αφήνετε την κρέμα να κρυώσει εντελώς (αφού τη σκεπάσετε με ένα κομμάτι σελοφάν για να μην κάνει κρούστα). Ύστερα τη μεταφέρετε στο ψυγείο για να παγώσει καλά.
7. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί και την ενσωματώνετε στην κρέμα που έχετε στο ψυγείο.
8. Για να μοντάρετε το γλυκό: μεταφέρετε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Τοποθετείτε σε μια πιατέλα το πρώτο μακρόστενο φύλλο dacquoise και στρώνετε από πάνω την μισή κρέμα, ρίχνοντάς τη από το κορνέ. Σκεπάζετε την κρέμα με το δεύτερο φύλλο και τέλος απλώνετε πάνω του την υπόλοιπη κρέμα.
9. Τέλος διακοσμείτε την τούρτα με καρύδια και κομμάτια σοκολάτας και τη σερβίρετε αμέσως ή την αφήνετε για λίγο στο ψυγείο.

http://www.sweetly.gr/2014/02/tourta-dacquoise-me-gemisi-moka/