1. Λιώνετε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο. Σε ένα μπολ ρίχνετε το τριμμένο μπισκότο και προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύετε καλά να ενωθούν τα υλικά.

2. Απλώνετε το μείγμα του μπισκότου σε μια ταρτιέρα ή ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 22 εκ. καλύπτοντας τον πάτο και τα τοιχώματα. Ψήνετε την βάση του μπισκότου σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά.

3. Εν τω μεταξύ φτιάχνετε την καραμέλα. Σε ένα μικρό τηγάνι βάζετε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το μέλι, την κρέμα γάλακτος και 2-3 σταγόνες λεμονιού. Το τοποθετείτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιοδικά με σπάτουλα μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Αυξάνετε ελαφρά τη θερμοκρασία μέχρι να έρθει σε σημείο βρασμού. Σιγοβράζετε για 5′ και ανακατεύετε κατά διαστήματα μέχρι η σάλτσα καραμέλας να πήξει ελαφρώς. Το αποσύρετε από τη φωτιά, μεταφέρετε τη σάλτσα καραμέλας σε μπολ και αφήνετε να κρυώσει λίγο.

4. Βγάζετε τη βάση από το φούρνο και τη γεμίζετε με την καραμέλα. Αφήνετε λίγο να κρυώσει και τοποθετείτε την τάρτα στο ψυγείο για 1 ώρα να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί η καραμέλα.

5. Εν τω μεταξύ φτιάχνετε την κρέμα. Βάζετε σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το εκχύλισμα βανίλιας. Τοποθετείτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και χωρίς να ανακατεύετε, περιμένετε για 4 λεπτά να πάρει βράση το μείγμα. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζετε το μείγμα γάλατος σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτετε το ρούμι και ανακατεύετε με ένα κουτάλι.

6. Μουλιάζετε τα φύλλα της ζελατίνης για 4 λεπτά σε κρύο νερό. Στη συνέχεια τα στύβετε καλά με τα χέρια σας και τα προσθέτετε στο ζεστό μείγμα του γάλακτος και ανακατεύετε με μια σπάτουλα πολύ καλά να διαλυθούν, για περίπου 2 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτετε την πολτοποιημένη μπανάνα και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθεί στο μείγμα. Καλύπτετε την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη και την τοποθετείτε στο ψυγείο 30 λεπτά.

7. Καθαρίζετε και κόβετε τις μπανάνες σε φέτες . Βγάζετε την τάρτα από το ψυγείο, απλώνετε την κρέμα πάνω από την καραμέλα, την ισώνετε με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και αραδιάζετε την επιφάνειά της τις μπανάνες.

8. Ρίχνετε σε ένα μπολ την παγωμένη κρέμα γάλακτος με την άχνη ζάχαρη και τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν μια αφράτη και σφιχτή σαντιγί. Βάζετε την σαντιγί σε ένα κορνέ με μύτη σε σχήμα της αρεσκείας σας και σχηματίζετε ροζέτες σαντιγί στη επιφάνεια της κρέμας. Πασπαλίζετε με τριμμένη σοκολάτα και σερβίρετε.