Ένα gluten free κέικ φτιαγμένο χωρίς αλεύρι, χωρίς βούτυρο ή λάδι, αφράτο, με απόλυτη γεύση λεμονιού και υπέροχη ζουμερή υφή είναι μακράν το καλύτερο κέικ λεμονιού που έχετε δοκιμάσει ποτέ.

Υλικά για ένα ταψάκι διαμέτρου 28-30εκ.

• 3 μέτρια λεμόνια, ακέρωτα
• 300γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα
• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
• 6 αβγά μέτρια ή 5 μεγάλα χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια
• 1 πρέζα αλάτι
• 250γρ. ζάχαρη
• Λίγη άχνη ζάχαρη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Τρυπάμε τα λεμόνια σε δυο τρία σημεία με το μαχαίρι και τα βράζουμε σε νερό για 45 λεπτά περίπου να μαλακώσουν. Ενδιάμεσα αλλάζουμε μια φορά το νερό. Τα στραγγίζουμε κι αφήνουμε να κρυώσουν.
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170^οC. Βουτυρώνουμε ελαφρά και ντύνουμε με λαδόκολλα τον πάτο και τα πλαϊνά μιας φόρμας με λαδόκολλα που κόβουμε ακριβώς στις διαστάσεις του. Μην το παραλείψετε γιατί θα σας κολλήσει το κέικ όσο αντικολλητική κι αν είναι η φόρμα σας.
3. Τρίβουμε πρώτα τα αμύγδαλα στον πολυκόφτη να γίνουν σκόνη κι αφού κρυώσουν τα λεμόνια, τα ανοίγουμε στη μέση, αφαιρούμε τις άκρες, την κεντρική εσωτερική μεμβράνη και τα κουκούτσια τους και τα πολτοποιούμε κι αυτά να γίνουν μια ωραία κρέμα.
4. Χτυπάμε στο μίξερ πρώτα τα ασπράδια με το αλάτι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα και την αφήνουμε στην άκρη.
5. Στο ίδιο μπολ χτυπάμε τα κροκάδια με τη ζάχαρη για 8-10 λεπτά μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο, να ασπρίσουν και να γίνουν ένα αφράτο μίγμα.
6. Ενσωματώνουμε στους κρόκους την κρέμα λεμονιού, το τριμμένο αμύγδαλο και το μπέικιν πάουντερ.
7. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και με απαλές κυκλικές κινήσεις διπλώνουμε μέσα στο μίγμα την μαρέγκα.
8. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κέικ να ψηθεί μέχρι μέσα. Κάνουμε το τεστ μπήγοντας ένα μαχαίρι στο κέντρο, πρέπει να βγει στεγνό.
9. Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο και μετά από λίγο ξεφορμάρουμε το κέικ αναποδογυρίζοντας σε πιατέλα και αφαιρώντας προσεκτικά τις λαδόκολλες.
10. Πριν το σερβίρισμα διακοσμούμε με άχνη ζάχαρη και μερικά αμύγδαλα.