Πάστα ταψιού καραμέλα, από την Μαριφάνη Ξανθάκη!

Υπέροχη και αφράτη, αυτή η πάστα θα σας ενθουσιάσει τόσο για τη γεύση όσο και για την πρωτοτυπία της αφού το βασικό συστατικό είναι για άλλη μια φορά η λατρεμένη ζάχαρη καρύδας!!!
Έχω μιλήσει εκτενώς για τη ζάχαρη καρύδας, καλό όμως είναι να επισημάνω ξανά ότι η γεύση της θυμίζει πολύ την καραμέλα οπότε με τη βοήθεια της θα παρασκευάσουμε τα επιμέρους υλικά για το σημερινό γλυκό μας!!!
Αξίζει το χρόνο μας η διαδικασία καθώς το γλυκό αυτό είναι πολύ ανώτερο σε γεύση και ποιότητα συγκριτικά με άλλα παρόμοια επιδόρπια που χρησιμοποιείται συμβατικό καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα!!! Αλήθεια λέω!
Δείτε προσεχτικά τις οδηγίες…και καλή δημιουργία!!!
Υλικά για πυρέξ 27 Χ 18 (6 μεγάλες πάστες)
Για το “καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα από ζάχαρη καρύδας (τύπου buttterscotch)/ ΘΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΤΑ 2/3 ΤΟΥ ΣΥΝΟΛΙΚΟΥ ΟΓΚΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΜΟΥΣ ΕΝΩ ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ 1/3 ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ)
  • 7 κουταλιές της σούπας ζάχαρη καρύδας
  • 65γρ. βούτυρο αγελάδος
  • 130 ml κρέμα γάλακτος πλήρης
  • 2 τσιμπιές αλάτι
Για το σιρόπι:
  • 150 ml νερό
  • 2 κουτ.σ. κρυσταλλικό γλυκαντικό με στέβια σε αναλογία 1:2 με τη ζάχαρη
  • 2 κουτ.γλ. κακάο
  • 1 σφηνάκι λικέρ baileys ή kahlua ή άλλο παραπλήσιο με γεύση καραμέλας (ελλείψει αυτών μπορεί να χρησιμοποιηθεί ουίσκι ή απλό κονιάκ)
Υπόλοιπα υλικά:
  • 500gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
  • 1/2 κουτ.σ. κρυσταλλικό γλυκαντικό με στέβια σε αναλογία 1:2 με τη ζάχαρη
  • 1 κουτ.γλ. υγρή εσάνς καραμέλας προαιρετικά (συμπύκνωμα σε υγρή μορφή από σιρόπι καραμέλας για ζαχαροπλαστική χρήση/ σε με μεγάλα σούπερ μάρκετ)
  • 1 κουτ.γλ. γεμάτο κορνφλάουρ διαλυμένο σε 6 κουτ.σ. νερό ή γάλα
  • 120 ml γάλα φρέσκο ή εβαπορέ αραιωμένο
  • 1 πακέτο μπισκότα σαβαγιάρ
  • νιφάδες σοκολάτας για γαρνίρισμα
Εκτέλεση:
  • Ξεκινάμε από νωρίς να φτιάχνουμε το “καραμελωμένο ζαχαρούχο” από ζάχαρη καρύδας διότι το θέλουμε κρύο-εναλλακτικά το φτιάχνουμε από την προηγούμενη μέρα και το διατηρούμε στο ψυγείο: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το βούτυρο σε μεσαία θερμοκρασία να λιώσει και ρίχνουμε την ζάχαρη καρύδας να μουσκέψει μέσα στο υγρό βούτυρο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος. Με ξύλινη κουτάλα γυρίζουμε το μείγμα συνεχώς μέσα στο τηγάνι μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη καρύδας και ενωθεί μέσα στα υπόλοιπα υλικά. Τα μαγειρεύουμε όλα μαζί έως ότου δέσουν και προκύψει μια  λεία σκούρα καφέ κρέμα στο χρώμα της καραμέλας. Όσο πιο πολύ μαγειρευτεί το μείγμα τόσο πιο σκούρο και αρωματικό θα βγει στο τέλος. Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και το αλάτι. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος μπορεί να φτάσει τα 10′ λεπτά ανάλογα την εστία και το μέγεθος του σκεύους- το οποίο πρέπει να είναι αυστηρά αντικολλητικό. Δεν δοκιμάζουμε σε καμία περίπτωση το καυτό μείγμα καθώς ζεματάει και γενικότερα έχει συμπεριφορά ανάλογη με αυτή μιας σπιτικής καραμέλας από ζάχαρη! Μεταφέρουμε τα 2/3 του μείγματος σε γυάλινο μπολ και το σκεπάζουμε με ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΕΦΑΠΤΕΤΑΙ στο μείγμα. Αφήνουμε την “καραμέλα” να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου κι έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες αντικαθιστώντας το χαρτί κουζίνας με ένα κομμάτι μεμβράνης. Το υπόλοιπο 1/3 της καραμέλας το κρατάμε σε χωριστό μπολ σε θερμοκρασία δωματίου και όχι εντός ψυγείου (θα το χρησιμοποιήσουμε στο τέλος για να φτιάξουμε την επικάλυψη).
Ετοιμάζουμε το σιρόπι: Βράζουμε τα υλικά του σιροπιού πλην του ποτού σε μέτρια θερμοκρασία για 3 λεπτά ανακατεύοντας διαρκώς. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει εντελώς κι ύστερα ρίχνουμε το λικέρ.
Ετοιμάζουμε τη μους καραμέλα: Στο μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να σχηματίζει απαλές κορυφές. Ρίχνουμε σταδιακά τα 2/3 του καραμελωμένου ζαχαρούχου από το ψυγείο, το γλυκαντικό και την υγρή εσάνς και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουμε μια αφράτη μπεζ μους. Μαζεύουμε από τα τοιχώματα τα υπολείμματα του μπολ και τα χτυπάμε κι αυτά καλά.
  • Βουτάμε τα μισά σαβαγιάρ μέσα στο σιρόπι να βραχούν καλά και κάνουμε μια στρώση στο πυρέξ. Αδειάζουμε τη μισή μους, ξανά φτιάχνουμε μια δεύτερη στρώση σαβαγιάρ εμποτισμένα στο σιρόπι και την υπόλοιπη μους την ισιώνουμε από πάνω. Βάζουμε το πυρέξ στο ψυγείο για 3 ώρες.
Ετοιμάζουμε την επικάλυψη: Σε κατσαρολάκι βάζουμε το φρέσκο ή εβαπορέ  γάλα και το 1/3 καραμελωμένου ζαχαρούχου που κρατήσαμε. Τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία να λιώσει το ένα υλικό μέσα στο άλλο. Έπειτα ρίχνουμε και το διαλυμένο κορν φλάουρ και με σύρμα ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αρχίσει το μείγμα να στέκεται (δεν σφίγγει εντελώς). Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε 5 λεπτά να χλιάνει.
  • Βγάζουμε το γλυκό από το ψυγείο και ρίχνουμε σιγά σιγά την επικάλυψη καραμέλας στρώνοντας απαλά με τη μαρίζ να φτάσει παντού και να σχηματιστεί μια λεπτή στρώση. Παγώνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 4 ώρες και στο τέλος διακοσμούμε με τις νιφάδες σοκολάτας.
Καλή σας επιτυχία!
Σας φιλώ :*
Μαριφάνη

https://lixoudiesmarifanis.blogspot.com/2020/07/blog-post_4.html



Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *