Αγαπημένοι μου φίλοι, μετά από κάτι περισσότερο από δυο βδομάδες απουσίας, βρίσκομαι ξανά στο γραφείο μου, μπροστά από τον υπολογιστή μου και σας γράφω. Στο διάστημα αυτό είχα προγραμματίσει να επισκεφτώ το Λονδίνο και μερικές πόλεις της Πορτογαλίας, να περπατήσω, να ξεναγηθώ, να διασκεδάσω και φυσικά να δοκιμάσω vegan λιχουδιές σε όλα τα μέρη που βρέθηκα. Όπως συνηθίζω όταν ταξιδεύω, τράβηξα πολλές, πολλές φωτογραφίες και κράτησα με επιμέλεια σημειώσεις για να μοιραστώ μαζί σας τις ταξιδιωτικές μου εμπειρίες. Ήδη σας έγραψα για την επίσκεψη μου στο φεστιβάλ VeggieWorld του Λονδίνου και στις επόμενες αναρτήσεις θα σας μιλήσω για την Πορτογαλία, για το κρασί, τον ήλιο και τη θάλασσα. Επειδή όμως η ταξινόμηση και η διαλογή των φωτογραφιών θα μου πάρει λίγο χρόνο, σήμερα είπα να γράψω για μια συνταγή που πεθύμησα και που έφτιαξα με το που επέστρεψα στο σπίτι. Αυτή δεν είναι άλλη από την συνταγή για τα παραδοσιακά μας σταφιδόψωμα, που τα ζυμώνω με αλεύρι ολικής, πετιμέζι  *** και αρωματικά και παρότι δεν περιέχουν ζάχαρη είναι γλυκά και μοσχομυριστά.

Σαν παιδί είχα την τύχη να περνάω πολλές ώρες μαζί με τον παππού και την γιαγιά μου στον φούρνο που διατηρούσαν και να παρακολουθώ πώς έφτιαχναν ψωμί, κουλούρια, σταφιδόψωμα, παξιμάδια και κουλουράκια. Εκείνη την εποχή οι φούρνοι δεν είχαν την μεγάλη ποικιλία προϊόντων που έχουν σήμερα, όμως δεν θα ξεχάσω ποτέ την γεύση που είχε εκείνο το ζυμωτό ψωμί, τα αυθεντικά κουλούρια και κυρίως το σταφιδόψωμα, η προσωπική μου αδυναμία, που μοσχοβολούσαν κανέλα και γαρίφαλο και ήταν γεμισμένα με μπόλικες ντόπιες ξανθές σταφίδες και που στις μέρες μας δύσκολα τα βρίσκουμε πια.

Κάποτε ο φούρνος έκλεισε, καθώς η γιαγιά μου αρρώστησε και ο παππούς μου είχε περάσει πια τα ογδόντα, όμως οι πολλές ώρες που περνούσα μαζί τους λίγο ή πολύ έχουν παίξει ρόλο στη διαμόρφωση συνηθειών και προτιμήσεων του παρόντος. Όταν ήμουν φοιτήτρια θυμάμαι σχεδόν κάθε πρωί έμπαινα σε έναν μικρό φούρνο στη γειτονιά μου πριν πάω στο πανεπιστήμιο, για να απολαύσω στιγμιαία την ζεστασιά του χώρου, να ανασάνω τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού και να αγοράσω ένα κουλούρι ή, συνηθέστερα, ένα σταφιδόψωμο – το πρωινό σε όλα τα φοιτητικά μου χρόνια. Ακόμα σήμερα δυσκολεύομαι να περάσω έξω από κάποιο συνοικιακό φούρνο και να μην μπω μέσα για να δοκιμάσω το ζυμωτό τους ψωμί και τα σταφιδόψωμα. Ακόμα μεγαλύτερη ικανοποίηση όμως παίρνω όταν το σπίτι μας μοσχομυρίσει φρεσκοψημένο ψωμί, όταν φτιάχνω μια νόστιμη συνταγή ή όταν ανακαλύψω ένα κρυμμένο μυστικό που δεν είχα κατασκοπεύσει με αρκετή επιμέλεια στον φούρνο του παππού ή δεν το θυμάμαι.

Ευτυχώς ο παππούς μου ζει ακόμα, είναι ο τελευταίος που μας έχει απομείνει, κοντεύει τα εκατό και είμαι πολύ περήφανη που μοιραστήκαμε μαζί μερικές ώρες ασχολούμενοι με το φούρνισμα και τα ζυμώματα. Πλέον τον βλέπω όποτε πηγαίνω στα μέρη μου στην Κρήτη, στο σπίτι του και όχι στο φούρνο. Τώρα πια δεν τον παρακολουθώ να ζυμώνει (συχνά με παρακολουθεί αυτός) αλλά έχουμε μια άλλη, δική μας τελετουργία. Όποτε πάω να τον επισκεφτώ, είτε πηγαίνουμε στο καφενείο ή φτιάχνουμε ένα γρήγορο μεζέ στο σπίτι και βάζουμε από ένα ποτηράκι ρακί ή -αν είναι χειμώνας- δυνατό κονιάκ, λέγοντας ιστορίες και συζητώντας ξανά και ξανά, για τις δυσκολίες που έχει το εφτάζυμο, τα μυστικά για το καλό κρίθινο παξιμάδι και τα αφράτα ή τραγανά κουλούρια.

Ένας από τους λόγους που μου αρέσει να ζυμώνω είναι για να διατηρώ ζωντανές όλες αυτές τις αναμνήσεις και τις εικόνες που τις ξαναζώ όταν φουσκώνουν σιγά σιγά σαν το ζυμάρι και τις ξαναβλέπω τεράστιες και ζωντανές, μέσα από τα μάτια ενός παιδιού που όλα του φαίνονται μεγάλα και δύσκολα, μα όχι ακατόρθωτα. Και μπορεί όλοι εσείς να μην μεγαλώσατε σε έναν φούρνο και να μην βιώσετε τα ίδια συναισθήματα με εμένα όταν επιχειρήσετε να φτιάξετε τα σταφιδόψωμα που σας προτείνω, σίγουρα όμως θα τα απολαύσετε, αρωματίζοντας τις δικές σας στιγμές με κανέλα και γαρίφαλο και φτιάχνοντας νέες γευστικές μνήμες για εσάς και τους γύρω σας.

Υλικά

• 1 1/4 φλιτζ. (300 ml) χλιαρό νερό

• 1 κ.γ. κοφτό μαγιά ξερή

• 1/2 φλιτζ. (120 ml) πετιμέζι ***

• 4 φλιτζ. (600 γρ.) αλεύρι σταρένιο ολικής από μαλακό στάρι (ή για όλες τις χρήσεις)

• 1 κ.γ. κανέλα τριμμένη

• 1/2 κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο

• 1/2 κ.γ. αλάτι

• 1 φλιτζ. σταφίδες ξανθές

λίγο φυτικό γάλα ή νερό και σουσάμι για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

1. Σε ένα φλιτζάνι (όχι σε φαρδύ σκεύος) ανακατεύουμε την μαγιά με το χλιαρό νερό και μια κουταλιά αλεύρι και περιμένουμε ένα τέταρτο περίπου να ενεργοποιηθεί. Αν η μαγιά είναι ενεργή, θα δούμε μικροσκοπικές, πυκνές φυσαλίδες να εμφανίζονται στην επιφάνεια του φλιτζανιού. Επειδή βάζουμε μικρή ποσότητα μαγιάς (για να μην μυρίζει) δεν περιμένουμε να σχηματιστούν πάρα πολλές, αλλά αυτές οι λίγες είναι η ένδειξη ότι έχουμε καλή μαγιά!
2. Σε μια λεκάνη ή (προτιμότερο) σε ένα δυνατό μίξερ ή πολυμηχάνημα κουζίνας προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και το πετιμέζι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, την κανέλα, το γαρίφαλο και το αλεύρι σε 4-5 δόσεις ζυμώνοντας πάρα πολύ καλά κάθε φορά για να ενεργοποιηθεί η γλουτένη. Με αυτό τον τρόπο θα φτιάξουμε μια εύπλαστη, ελαστική και μαλακιά ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια, χωρίς να προσθέσουμε παραπάνω αλεύρι από αυτό που πραγματικά χρειάζεται. Στο τέλος προσθέτουμε και τις σταφίδες και ζυμώνουμε λίγο ακόμα για να ενσωματωθούν.
3. Σχηματίζουμε μια μπάλα με την ζύμη, λαδώνουμε ένα γυάλινο μπολ με λίγο λιωμένο λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο και την βάζουμε μέσα. Την σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή με μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει για 4-5 ώρες (ή και παραπάνω) σε θερμοκρασία δωματίου (20-25 oC). Μπορεί να μας φαίνεται αρκετός ο χρόνος και να παρασυρθούμε να τριπλασιάσουμε την μαγιά για να τελειώνουμε γρηγορότερα, όμως με αυτή τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης της ζύμης (που εφαρμόσαμε και όταν φτιάχναμε λαγάνα), κερδίζουμε σε γεύση, σε υφή και σε άρωμα και τα σταφιδόψωμά μας θα γίνουν ανεπανάληπτα!
4. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την πατάμε να ξεφουσκώσει και την αναδιπλώνουμε μερικές φορές (τραβάμε και διπλώνουμε). Φτιάχνουμε ένα μακρόστενο ρολό και το χωρίζουμε σε οχτώ ίσα μέρη (περίπου 130 γρ το καθένα). Πλάθουμε τα σταφιδόψωμα στο σχήμα που μας αρέσει και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, αφήνοντας 2,5-3 εκατοστά απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν.
5. Αλείφουμε με φυτικό γάλα ή νερό, πασπαλίζουμε με σουσάμι και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο – θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά. Ψήνουμε στους 200 oC για 25-30 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν. Αφήνουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν πριν ορμίσουμε!

Σημείωση: Όσα σταφιδόψωμα μας περισσέψουν μπορούμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο, κλεισμένα αεροστεγώς και να ζεσταίνουμε για λίγα λεπτά στον φούρνο όσα χρειαζόμαστε για το πρωινό μας!