Χειμωνιάτικη Πάβλοβα Black Forest, από την Μάγδα Γοδόση και το ionsweets.gr!

Οδηγίες

• 1.Απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε δύο μεγάλα ταψιά. Στο πίσω μέρος του κάθε χαρτιού κάνουμε με μολύβι ή στυλό ένα μεγάλο κύκλο διαμέτρου 23 εκ. και έναν μικρότερο 10 εκ. Στο δεύτερο χαρτί κάνουμε έναν κύκλο 18 εκ. και έναν 15 εκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
• 2.Τοποθετούμε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπωλ και χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη μία κουταλιά τη φορά καθώς συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να σφίξει η μαρέγκα. Προσθέτουμε το 1/3 του κακάο και το ανακατεύουμε απαλά, και κάνουμε το ίδιο άλλες δύο φορές ώστε το κακάο να «φαίνεται» μέσα στην μαρέγκα χωρίς να έχει πλήρως ομογενοποιηθεί.
• 3.Χωρίζουμε τη μαρέγκα μεταξύ των 4 κύκλων ώστε να έχουν το ίδιο ύψος και τοποθετούμε στο φούρνο κατεβάζοντας τη θερμοκρασία στους 140° C.
• 4.Ψήνουμε για μιάμιση ώρα μέχρι οι μαρέγκες να έχουν σταθεροποιηθεί και να είναι τραγανές. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τις μαρέγκες μέσα για τουλάχιστον δύο ώρες.
• 5.Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και τοποθετούμε σε ένα μπωλ. Φέρνουμε 600 ml κρέμα γάλακτος σε βρασμό και αμέσως περιχύνουμε τη σοκολάτα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 2-3 λεπτά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη για να έρθει η ganache σε θερμοκρασία δωματίου.
• 6.Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος μαζί με το μασκαρπόνε μέχρι να «στέκονται».
• 7.Στραγγίζουμε τα βύσσινα και αναμιγνύουμε την μαρμελάδα με το ζουμί και το κονιάκ κάνοντας ένα «σιρόπι».
• 8.Τοποθετούμε τον μεγαλύτερο δίσκο μαρέγκας σε μια πιατέλα και απλώνουμε τη μισή ganache και από πάνω το 1/3 της χτυπημένης κρέμας. Πασπαλίζουμε με μερικά βύσσινα και σιρόπι και συνεχίζουμε απλώνοντας ganache και κρέμα και στους άλλους 3 δίσκους μαρέγκας και τοποθετώντας τους από πάνω.
• 9.Πασπαλίζουμε με τρίμμα σοκολάτας «ξύνοντας» την κουβερτούρα με ένα μαχαίρι και σερβίρουμε.