Κέικ καρότου χωρίς γλουτένη και γαλακτοκομικά από τις “Συνταγές της παρέας” !

• 3 κ.σ. κουκουνάρι
• 2 μεγάλα καρότα ή 3 μέτρια
• 75 γρ. σταφίδα ξανθή
• 60 ml ρούμι
• 150 γρ. ζάχαρη
• 125 γρ. ελαιόλαδο, και λίγο για το άλειμμα της φόρμας
• 1 κουταλιά εκχύλισμα βανίλιας
• 3 αυγά
• 250 γρ. αλεύρι αμυγδάλου (πολύ λεπτά τριμμένο αμύγδαλο χωρίς την φλούδα του)
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• χυμό από ½ λεμόνι + λίγο ξύσμα

Πώς το κάνουμε:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C και αλείφουμε με ελαιόλαδο τα τοιχώματα από ένα στρογγυλό αντικολλητικό ταψάκι (20-23εκατοστών) ενώ στον πάτο του βάζουμε αντικολλητικό χαρτί.
2. Σε ένα τηγάνι δίχως τίποτα μέσα καβουρδίζουμε το κουκουνάρι μέχρι να χρυσαφίσει. Το αφήνουμε στην άκρη.
3. Τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη (στο χοντρό) και τα αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε ένα μεγάλο μπρίκι ζεσταίνουμε το ρούμι με τις σταφίδες μέχρι να βράσει και τις στραγγίζουμε καλά.
5. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την ζάχαρη και το ελαιόλαδο μέχρι να δέσουν. Προσθέτουμε την βανίλια και τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να αφρατέψει.
6. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι από τα αμύγδαλα, το μοσχοκάρυδο και τις σταφίδες. Στύβουμε χούφτες – χούφτες καρότο και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Τέλος ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού και λίγο ξύσμα.
7. Μεταφέρουμε το μείγμα στο ταψάκι και το στρώνουμε με μια σπάτουλα. Πασπαλίζουμε με το κουκουνάρι και ψήνουμε στον ήδη προθερμασμένο φούρνο για 30-40 λεπτά. Όταν βγει το αφήνουμε να κρυώσει για ένα τέταρτο πριν ξεφορμάρουμε και έπειτα το τοποθετούμε σε μια σίτα να ξεϊδρώσει.

Λίγα μυστικά ακόμα

Το κέικ μπορούμε να το ψήσουμε και τρεις μέρες πριν αρκεί να το τοποθετήσουμε σε ένα καλά σφραγισμένο και αεροστεγές σκεύος στο ψυγείο. Διατηρείται για 5-6 μέρες. Μπορεί επίσης να αποθηκευτεί και ψημένο στην κατάψυξη έως 3 μήνες και να το ξεπαγώσουμε σε θερμοκρασία δωματίου σε 8-10 ώρες. Θα προσθέσω και φωτογραφία κάποια στιγμή ελπίζω! Καλή επιτυχία.

https://www.sintagespareas.gr/sintages/keik-karotou-xoris-glouteni-kai-galaktokomika.html