Εκλεράκια με γέμιση κρέμα καραμέλας από τις “Συνταγές Πάνος” !

Εκλεράκια αλλιώτικα από τ’αλλα…  με γέμιση κρέμα καραμέλας. Απολαύστε τα με το υπέροχο άρωμα της καραμέλας. Οι φώτο είναι ενδεικτικές. 

Υλικά: για 50 εκλεράκια περίπου.

Για την ζύμη:
350 γρμ. νερό
270 γρμ. αλεύρι σκληρό

160 γρμ. σπορέλαιο
8 αυγά
2 βανίλιες, ή 1 1/2 κουτ. γλ. εσάνς βανίλιας
1/3 κουτ. γλ. αλάτι

Για την κρέμα καραμέλας:
300 γρμ. φρέσκο γάλα
130 γρμ. κρέμα γάλακτος
70 γρμ. ζάχαρη
3 κρόκοι αυγών
40 γρμ. κορν φλάουρ
1 βανίλια φασόλι
300 γρμ. toffe*
300 γρμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί

Για το toffe:
300 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
1 κουτ. σ. σιρόπι καραμέλας carte d’ore

Για το γλάσο σοκολάτας:
200 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουτ. σ. μέλι

Εκτέλεση:

Ζύμη:
1. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το νερό, το ηλιέλαιο, το αλάτι, και το άρωμα βανίλιας. Τοποθετούμε στη φωτιά, και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, και ρίχνουμε αμέσως το αλεύρι.
2. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, έως ότου αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, τότε η ζύμη μας είναι έτοιμη.
3. Ρίχνουμε κατευθείαν τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, και την χτυπάμε στην γρήγορη ταχύτητα, ρίχνοντας ένα-ένα τα αυγά. Θα περιμένουμε να ενσωματώνεται το κάθε αυγό, για να ρίξουμε το επόμενο. Όταν ομογενοποιηθούν, η ζύμη είναι έτοιμη. Θα πρέπει να είναι μια λεία και γυαλιστερή σφιχτή κρέμα, όχι σφιχτή ζύμη.
Αν χρειαστεί προσθέστε ελάχιστο νερό.
4. Αφήνουμε να κρυώσει η ζύμη, και την βάζουμε σε σακούλα του κορνέ με φαρδιά μύτη, και πάνω σε λαμαρίνα την οποία έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος, σχηματίζουμε παχιά μπαστουνάκια των 5 εκατοστών, (για μικρά εκλεράκια, ή 8 εκ. για μεγάλα), αφήνοντας 3-4 εκ. κενό μεταξύ τους, διότι θα φουσκώσουν.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στην μεσαία θέση, στους 190 C. για 25-30 λεπτά περίπου, ή μέχρι να ροδίσουν.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

Toffe:
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C. βαθμούς.
2. Αδειάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεταλλικό, ή πυρίμαχο ταψάκι, και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
3. Τοποθετούμε το σκεύος σε ένα μεγαλύτερο ταψί, και ρίχνουμε νερό να το καλύψει μέχρι τη μέση.
4. Το βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί για 1 1/2 έως 2 ώρες περίπου, ή μέχρι να έχουμε μία σφιχτή καραμέλα σκούρου καφέ χρώματος.
5. Το αφαιρούμε από το φούρνο, ρίχνουμε το σιρόπι καραμέλας, ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα, και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Σαντιγί:
Χτυπάμε καλά την κρέμα γάλακτος με το μίξερ, να γίνει σφιχτή σαντιγί. Την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε.

Κρέμα καραμέλας:
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας κομμένο κάθετα στη μέση ώστε οι σπόροι να πέσουν μέσα στην κατσαρόλα,
και τα τοποθετούμε στη φωτιά.
2. Με ένα σύρμα ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουερ, και τους κρόκους.
3. Πριν βράσει το γάλα ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας με το σύρμα να μην μας βράσουν οι κρόκοι, και το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, και χαμηλώνοντας σε μέτρια φωτιά, το σιγοβράζουμε.
4. Μόλις δέσει η κρέμα την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε σʼ ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτει στην επιφάνεια της κρέμας για να μην πιάσει κρούστα, και την αφήνουμε να κρυώσει.
5. Όταν η κρέμα κρυώσει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη μαλακώνουμε καλά μʼ ένα σύρμα ή στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, για να αφρατέψει.
6. Δουλεύουμε λίγο το tofee με το σύρμα να μαλακώσει, και το προσθέτουμε στην κρέμα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να ενσωματωθούν τα υλικά.
7. Προσθέτουμε και την σαντιγί, διπλώνοντας απαλά με μία σπάτουλα να ενσωματωθούν καλά.

Γλάσο σοκολάτας:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι να κάψει στη φωτιά.
2. Ρίχνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα, αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει, και ανακατεύουμε απαλά με μία σπάτουλα να λιώσει η σοκολάτα.
3. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Το διατηρούμε σε θερμοκρασία 35 C. βαθμούς περίπου.

Ολοκλήρωση:
1. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε τα εκλέρ στα δύο, χωρίς να τα χωρίσουμε εντελώς, και τα γεμίζουμε με την κρέμα καραμέλας, με τη βοήθεια ενός κουταλιού, ή πιό εύκολα με σακούλα του κορνέ, και τα ξανακλείνουμε.
2. Πιάνουμε ένα-ένα εκλέρ με το χέρι, και βουτάμε το επάνω μέρος του στο γλάσο σοκολάτας. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα, και μετά στο ψυγείο να παγώσουν.

Tips:
1. Μπορούμε να λιώσουμε λίγη μαύρη κουβερτούρα 55 – 70% κακάο, με λίγη κρέμα γάλακτος, αναλογία 2:1, και να τραβήξουμε μερικές λεπτές γραμμές επάνω για ντεκόρ.
2. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγο φιλέ αμυγδάλου, ή τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.
3. Επίσης μπορούμε να φτιάξουμε λίγο γλάσο με άχνη ζάχαρη και ασπράδι αυγού, και να τραβήξουμε μερικές λεπτές γραμμές επάνω για ντεκόρ.
4. Αντί να  βουτάμε τα εκλέρ στο γλάσο, μπορούμε να βουτάμε ένα μικρό πινέλο, και παίρνοντας αρκετή ποσότητα σοκολάτας, να αλείφουμε με αυτό την επιφάνεια του εκλέρ.

http://sintagespanos-zaxaroplastiki.blogspot.gr/2013/02/blog-post_15.html